Игорь Гришечкин. Игорь Гришечкиний аяллын оройн хоол

22.09.2023Гарчиг: Хүүхдийн хөгжил

Тогооч Игорь Гришечкин бараг таван жилийн турш зөвхөн улирлын чанартай болон орон нутгийн бүтээгдэхүүнээр ажилладаг: Москвагаас Санкт-Петербург руу нүүж ирээд анх Лавкалавка дахь орон нутгийн салбарт ажиллаж, 2012 оноос хойш рестораны гал тогоог хариуцаж байна. Сергей, Матильда Шнуров нарын.

Энэ бүхэн хэрхэн эхэлсэн тухай

Миний санаж байгаагаар би үргэлж хоол хийх дуртай байсан. Нэмж дурдахад би улирлын чанартай аж ахуйн бүх нарийн ширийн зүйлийг мэддэг байсан. Бид Смоленск хотод хөдөө байшинтай байсан, өвөл, зунгүй тэнд амьдардаг байсан. Үхэр, гахай, тахиа, тэр ч байтугай нугас, галуу, зоорь, тамхи татах газар, жимсний мод ургадаг том ногооны цэцэрлэг. Бид ургацаа хурааж, зооринд хадгалж, намар гахай нядалж, гахайн өөхийг торхонд давсалж, махыг нь утсан, маринадыг битүүмжилсэн. Би бүх үйл явцыг ажиглаж байсан: тэднийг хэрхэн нядлах, хэрхэн зүсэх, бусадтай хамт гахайн түүхий чих иддэг. Гахай нядлахдаа чихийг бамбараар дуулж, хутгаар цэвэрлэж, давс цацаж, давсалсан мөгөөрсийг иднэ. Би үүнийг одоо давтаж чадах эсэхээ мэдэхгүй байна, гэхдээ тэр үед энэ нь байгалийн бөгөөд хэвийн байсан. Аав бид хоёр загасчлахаар явсан: Би үүнд тийм ч их дургүй байсан, гэхдээ ядаж би загасыг яаж цэвэрлэхээ мэддэг байсан. Би одоо юу болж байгааг харж байна: жишээ нь миний охин энэ бүгдийг олж харахгүй байна, бүх зүйл савласан, вакуум эсвэл хөлдөөсөн, гэхдээ бид үргэлж шинэхэн, шинэхэн сүүтэй байсан. Энэ нь надад маш их нөлөөлсөн.

Амьдралаа гал тогооны ажилд зориулахыг хүсч байгаагаа ухаарсан нь тэр даруй надад ирсэнгүй. Хоолны коллежид суралцахаасаа өмнө - энэ нь зөвхөн 25 насандаа тохиолдсон - би нийгэм, соёлын үйл ажиллагааны менежерийн мэргэжлийг авсан. 2007 онд би коллежийн дараа шууд Смоленскийн "Я-кафе" ресторанд ажилд орсон - тэр үед маш загварлаг байгууллага байсан. Тэд тэнд энгийн зүйл бэлдсэн, гэхдээ би өөртөө маш их зүйлийг олж мэдсэн - жишээлбэл, би анх удаа аругула хэрэглэж үзсэн, шинэ арга техникийг эзэмшсэн, гэхдээ тэр үед ямар ч соус виде огт яриагүй. Дараа нь Москва байсан. Эхлээд Францын "Цагаан талбай" ресторан (Карре Блан. - Анхаарна уу ed.), дараа нь - Миний хоёр жил ажилласан Андрей Деллосын "Каста Дива". Багийг бүхэлд нь элсүүлж байсан бөгөөд тогооч Мишель Брогжони надад туршлагагүй шахам байсан ч надад боломж олгосон.

Дараа нь би хэсэг хугацаанд гадаадад явсан: Тенерифе дэх ресторанд тогоочоор ажилд орохыг санал болгосон боловч бүтсэнгүй - бичиг баримтын ажилд асуудал гарсан. Москвад буцаж ирсний дараа би Францын жижиг "Реми" бистрод Илья Шалевтай хамт ажилд орсон - энэ бол Рагут болон гастрономийн хувьсгалын бүх түүхээс өмнө байсан юм. Дараа нь Илья Рагут руу явсан, би түүний араас явж, сарын дараа би тогооч болсон. Хоёр дахь тогооч нь Миша Геращенко байсан бөгөөд хожим нь Уголокийн ахлагчаар удаан хугацаанд ажилласан.

Рагут бол аль хэдийн огт өөр түүх байсан - эхний өдрөөсөө л супер алдартай газар, үргэлж савласан. Москвад хэн ч үүнийг хийгээгүй, энэ бүхэн (шинэ гастрономийн хөдөлгөөн) Рагутаас эхэлсэн гэж тэд хэлэв. Тэр зун ой мод шатаж, гудамжинд хүмүүс амьсгалын аппарат зүүж, бидний веранда дүүрэн, хүмүүс дараалалд зогсч, суудал хүлээж байв.

Би Рагутаас гараад "Улаан 10-р сар" дахь "Блогистаны дайны заанууд" хэмээх байгууллагад тогоочоор ажилласан. Тухайн үед тэнд аль хэдийн олон зоогийн газар байсан - Стрелка, Бонтемпи, Рывкины нэгдсэн гал тогоо, хаалга бүр нь ресторан эсвэл галерей руу орох хаалга байв. BSB-ийн эздийн нэг Йован Савович нь Lepra болон Dirty.ru вэб сайтыг үүсгэн байгуулагч байсан бөгөөд блог хөтлөгчидтэй уулзах орон зайг гаргаж ирсэн. Харин цахим орчинд маш идэвхтэй байдаг хүмүүс тэр бүр гадагшаа гардаггүй. Тодорхой үзэл баримтлал байхгүй байсан бөгөөд тэр үед надад маш олон санаа, амбицууд байсан бөгөөд тэдгээрийг системчлэх шаардлагатай байв. Энэ нь зайлшгүй юм: та хэн нэгэнтэй удаан хугацаанд ажиллаж, өөрийн гэсэн зүйлийг хийхээр түүний далавчнаас гарахад та толгойн манангаа арилгах хүртэл багшийн хэлсэн үгнээс иш татсаар байна. Ильяа, Мишээлээс сурсан зүйлсийнхээ холимог, би өөрийнхөө зарим санааг багтаахыг оролдсон - мэдээжийн хэрэг цэс эмх замбараагүй байсан. Газар тариалангийн бүтээгдэхүүн болон үүнтэй төстэй зүйлийн талаар одоохондоо бодол алга. Үүсгэн байгуулагчид бүх зүйлд дуртай байсан ч энэ нь форматтай тохирохгүй байгааг ойлгосонгүй.

БСБ-ын дараа би үнэтэй тавилгын дэлгүүрт кафед тогоочоор жил ажилласан. Сайн бизнесийн үдийн хоол, хурдан ойлгомжтой хоол байх ёстой байсан. Энд би өөрийн санаануудтайгаа хамт байна! Тэнд би дөнгөж сая "Гурьев будаа" гаргаж ирэв (энэ амттанг өмнө нь Кококогийн цэсэнд оруулсан байсан. - Анхаарна уу ed.), бид одоо цэсэнд байгаа скумбын салатны анхны хувилбар. Дараа нь би ирээдүйн эхнэртэйгээ танилцсан - тэр Санкт-Петербургээс ирсэн - бид Санкт-Петербург руу нүүсэн.

Санкт-Петербург хотод би Лавкалавкагийн орон нутгийн салбарт тогоочоор ажилд орсон (одоо хаалттай. - Анхаарна уу ed.). Тэнд фермийн бүтээгдэхүүнүүд ирж, савласан, би gastronomic lounge-д оройн хоолонд зориулж савлаж дууссаны дараа үлдсэн зүйлээ хэрэглэсэн. Хүмүүс дэлгүүр хэсэх гэж ирээд оройн хоолондоо үлддэг, заримдаа тусгайлан ирдэг байсан. Сергей, Матильда Шнуров нар (Ленинградын бүлгийн удирдагч ба түүний эхнэр, Оросын шинэ хоолны Кококо рестораны эзэд) эдгээр оройн зоогны нэгэнд ирэв. Анхаарна уу ed.). Тэдэнд бүх зүйл таалагдаж, бид гэрээнд гарын үсэг зурж, тэр цагаас хойш Кококо дахь миний түүх эхэлсэн.

Цэсийг анх гаргаснаас хойш би үзэл баримтлалын хувьд зөв сонирхолтой функцуудыг гаргаж ирсэн. Дөрөвдүгээр сард хоол хүнснээс бараг юу ч байхгүй, дараа нь би винигрет шөл, талхнаас газар дээр нь төмс гаргаж ирэв. Концепцигүйгээр фермийн бүтээгдэхүүнээр хоол хийх нь уйтгартай байх болно. Өмнө нь энэ нь тийм ч энгийн зүйл биш байсан ч, тэр цагаас хойш, өөрөөр хэлбэл, анхны цэснээс эхлээд цөөн хэдэн хоол үлдсэн: Адыге бяслагтай мусс бүхий шатаасан манжингийн салат, квас соустай боов, шатаасан сонгино, манжин, фермийн бургер - Цаг хугацаа өнгөрөхөд бүх зүйл өөрчлөгдсөн ч мөн чанар нь хэвээрээ байна. Эхний цэсний шинэчлэлт дээр "Хаврын жуулчин" гарч ирэв (одоо "Жуулчны өглөөний цай"), дараа нь "Үхэр" амттан - тэд бас цэсэнд хэвээр байна.

Зураг дээр: үндсэн цэснээс "Камео" амттан (250 рубль)

Газар тариалангийн бүтээгдэхүүн, ханган нийлүүлэгчид, байнгын эрэл хайгуулын утгын талаар

Санкт-Петербургийн "Лавка" хаагдахад бид бүх нийлүүлэгчдийг өөрчилсөн. Та долоо хоногт нэг удаа захиалга авдаг онлайн дэлгүүртэй ажиллах нь нэг хэрэг, гэхдээ бүхэл бүтэн рестораныг нийлүүлэх нь өөр хэрэг юм. Энд бүх зүйл хэр өндөр чанартай, хэр тогтвортой байна, биднийг сонсож байгаа эсэх, санал хүсэлтийг анхааралтай сонсож байгаа эсэх зэрэг олон шаардлага бий. Бид өөрсдийн мэдээллийн сантай бөгөөд энэ нь жил бүр илүү өргөн хүрээтэй, нарийвчилсан байдаг. Бид үүнийг туршилт, алдаагаар бүтээсэн бөгөөд хүрээг төрөлжүүлэхийн тулд үргэлжлүүлэн хөгжүүлсээр байна.

Бидний хувьд хориг арга хэмжээ авсны дараа юу ч өөрчлөгдөөгүй: энэ нь илүү хялбар биш, илүү хэцүү болсон. Хориг тавьж, ард түмэнд үнэн зөвийг үзүүлээд, өөр сонголт байхгүй. 5 жилийн өмнө хэн ч энэ талаар бодож байгаагүй: та ямар ч дэлгүүрээс Пармезан худалдаж авч болно, гэхдээ одоо энэ нь ховор, хүн бүр орон нутгийн бяслаг хайж байна. Гэхдээ бид үргэлж үүн дээр анхаарлаа төвлөрүүлдэг байсан бөгөөд бид аль хэдийн бүс нутагт ижил төстэй бяслаг нийлүүлэгчтэй болсон.

Бид өвлийн улиралд улаан лооль хэрэглэдэггүй, долдугаар сар гэхэд өргөст хэмхтэй болсон. Кококо нээгдэхэд цэсийг шинэчлэх тодорхой схем гарч ирсэнтэй адил бид өнөөг хүртэл үүнтэй хамт амьдарч байна. Бүх зүйл цэг дээр байдаг. Эхний цэс, хавар бол зэрлэг ургамал, учир нь одоохондоо юу ч байхгүй, тавдугаар сард юу ч байхгүй. Дараа нь соррел, ногоон сонгино, улаан лууван - энэ бол зургадугаар сар. 7-р сард - өргөст хэмх, 8-р сард - улаан лооль, цуккини, 9-р сард - хулуу. Өвлийн улиралд эдгээр нь үндэс ногоо, даршилсан ногоо, даршилсан байцаа юм. Одоо цэсийг хараарай - үр тариа, үндэс хүнсний ногоо давамгайлдаг. Бид зөвхөн улиралд зориулж шанцайны навчтай хэд хэдэн амттан гаргаж байгаа ч одоогоор бидэнд шанцайны навч хэрэглэдэг нэг ч хоол байхгүй. Хоол хийхгүй, бууцайгүй. Тэгээд би бодож байна - хэн нэгэн үүнд анхаарлаа хандуулж байна уу?

Өвлийн улиралд өргөст хэмх амтгүй байдаг нь ойлгомжтой. Хамгийн сүүлчийн арга бол та үнэтэй өргөст хэмх эсвэл Баку улаан лооль авч болно - дээрээс нь доошоо, сонинд ороосон, 500 рублийн үнэтэй. Өнөө үед дэлхийн нөгөө талаас юу ч авчрах боломжтой. Энэ бол албан тушаалын асуудал. Би "Нома" - миний төгс шуурга" (Данийн Нома ресторан болон түүний тогооч Рене Редзепигийн тухай Пьер Дешамын баримтат кино, 2015 онд гарсан) дахин үзлээ. - Анхаарна уу ed.) ямар нэгэн байдлаар бүгдийг өөрөөр харав. Рене Редзепи ижил бодолтой байдаг - энэ нь хэн нэгэнд хэрэгтэй юу? Үүнийг хэн ч үнэлэх болов уу? Би юу хийж байна? Би яагаад үүнийг хийж байгаа юм бэ? Хаана, жилийн аль цагт байгаагаа тавган дээр тодорхой бичээрэй. Энэ бол үнэн. Одоо хил хязгаар нь бүдгэрч, та ямар ч бүтээгдэхүүн худалдаж авах боломжтой, бүх техникүүд бэлэн, чиг хандлага давалгаанаар ирдэг: эхлээд хүн бүр нэг зүйлийг шүтэж, дараа нь өөр зүйлийг шүтэж байна. Харин өөрийнхөө байранд байх, байр сууриа хамгаалах нь энэ бол нэр төр, утга учир юм. Та моодны хойноос хөөцөлдөхгүй, өөрчлөгдөж буй ертөнц рүү хазайхыг оролдоогүй - та энэ тугийг бардам авч явдаг.

Манай ханган нийлүүлэгчид гол төлөв Ленинград мужаас ирсэн. Бидний холоос авчирдаг зарим зүйл байдаг - жишээлбэл, "Каспийн сувд" хар түрс, энэ бол Оросын өндөр чанартай бүтээгдэхүүн бөгөөд бидний сэтгэл санааны хувьд ойр байдаг ханган нийлүүлэгчид юм. Энэ сэдэв нь маш орос хэлтэй тул та үүнийг авахыг хүсч байна. Гэхдээ бид жишээлбэл, Алс Дорнодоос далайн хоол авчрахгүй, учир нь энэ нь хачирхалтай - бидний хооронд олон мянган километр байдаг. Энэ нь манайхаас илүү Японд аль хэдийн ойрхон байна. Манайд авчирч өгөөд оросын бүтээгдэхүүн гээд байгаа нь ямар учиртай юм бэ? Загас, далайн хоолонд бид Мурмансктай хамтран ажилладаг. Загас, загас, загасны түрс, бид далайн замаг, хясаа нийлүүлэх нийлүүлэгч дээр ажиллаж байна. Ерөнхийдөө бид байнга хайж байдаг. Тэнд мэдээжийн хэрэг, дэд бүтэц муу бий болсон - сайн, өөрөөр хэлбэл оросоор. Далайд маш ойрхон бүх зүйлээр хангах боломжтой. Тэгээд би тэдэнтэй харилцаж, яагаад ийм хязгаарлагдмал сонголт байдаг юм бол гэж гайхдаг. Тийм ээ, учир нь квотыг зөвхөн тодорхой төрөлд өгдөг. Яагаад зөвхөн хөлддөг вэ? Тэгээд 5 хоног далайд гараад шинэхэн хоол авчирч чадахгүй болохоор яг тэндээ хөлдөөж, хүргэж өгдөг.

Үүнээс гадна бид ургамлын эмчтэй удаан хугацаанд хамтран ажиллаж байна. Энэ бол урт үстэй, духан дээрээ туузтай Хуучин итгэгч юм. Заримдаа та түүн рүү залгаад лхагва гаригт хүргэлт хэрэгтэй байна гэж хэлэхэд тэр сарны хуанли харлаа, өнөөдөр өвс түүж чадахгүй байна гэж хариулдаг. Одоо улирлын бус үед бид даршилсан ногоо хэрэглэдэг: бид тосонд даршилсан нугын чихэртэй байдаг - бид маалингын чипстэй хулууны боолт хийх болно. За, бид хатаасаныг нь хэрэглэдэг, гэхдээ бид дахин хавар бэлтгэж байна. Бид агч навчийг цуунд даршилж, чипс хийж, Америкийн өглөөний цайнд хэрэглэдэг. 5-р сард хийсэн зүйл маань 2-р сард хэрэг болсон гэсэн үг. Ашиглагдаагүй олон тооны chamomile цэцэг байдаг, зарим нь цуунд, бусад нь тосонд байдаг - би тэдгээрийг хэрэглэх талаар бодож байна. Тосонд маш олон сарнай цэцгийн дэлбээнүүд байдаг - тэдгээр нь маш тод амттай тул тэдгээрийг тунгаар хэрэглэх шаардлагатай.

Зураг дээр: "Цагаан дүүргэлт" - цангис жимсний вазелинтай арьсан доорх алимны үрийн амттай цөцгийн тос, зөгийн балны сироп дахь хонгор жимс, бөөрөлзгөнө нунтагтай цөцгий зайрмагны халбага (2016 оны намар-өвлийн цэсний нэг хоол)

Танил бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн өвөрмөц байдлын тухай

Жишээлбэл, Мурманскаас сагамхай элэг бол үнэхээр сонирхолтой бүтээгдэхүүн юм. Эцэст нь бид сайн ханган нийлүүлэгч олж, маш их ухсан. Биднийг өвөрмөц болгодог бүтээгдэхүүн тийм ч их байдаггүй гэж би бодож байна. Мөн эдгээрийг онцлон тэмдэглэх шаардлагатай байна. Ямар ч гадаад хүний хувьд энэ нь сонирхолтой амт байх болно. Францад бидний амттан болох foie gras байдаг бөгөөд бид foie gras - сагамхай элэгийг дуурайдаг. Brioche, халуун ногоотой алимны chutney, элэг - нөлөө нь гэнэтийн, сэрүүн байдаг. Би бас сагамхай хэлний тухай сонссон, би тэдгээрийг туршиж үзэх хэрэгтэй болно.

Би эдгээр бүтээгдэхүүнүүдэд хүмүүсийн анхаарлыг хандуулахыг хичээж байна, тэдгээр нь ойлгомжтой, танил боловч бид тэдгээрийг ямар нэгэн салатанд эсвэл ногоон сонгинотой хар талхтай саванд хийж иддэг. Сагамхай элэгээр сайхан террин хийж, сайхан таваг дээр суувал энэ нь огт өөр нөлөө үзүүлдэг, энэ нь үнэхээр фой гратай адил юм. Та танил бүтээгдэхүүнийг өөр өнцгөөс хардаг. Жишээ нь, sprat mousse бүхий бидний хоолой - энэ хоол нь шууд ажиллахгүй, энэ нь холбоод дээр суурилдаг. Зарим хүмүүсийн хувьд спрат нь алдагдсан цаг хугацааны тухай үлгэр шиг байдаг. Би үүнтэй санал нийлэхгүй байна. Тийм ээ, ЗХУ-д галзуу мэргэжлүүд байдаггүй, бүх зүйл Стовскийн төрлийн байсан, гэхдээ та үүнийг илүү гүнзгий харж, илүү сайн талыг хайж, өргөлтийг тодруулах хэрэгтэй. Дургүй бол Оливье хийх шаардлагагүй.

Испани эсвэл Италийн орчин үеийн хоол нь уламжлалд тулгуурлан, энгийн айлд түгээмэл байдаг хоолыг авч, үрэлгэн танилцуулга, нарийн арга техникийг ашиглан дээд зэрэглэлийн хоол болгон өргөжүүлдэг. Osteria Francescana-д та оролдоод үзээрэй - өө, энэ нь үнэндээ улаан лоольтой талх, өө, энэ бол Болонез лазанья юм. Боттура (Массимо Боттура, Osteria Francescana рестораны тогооч, 2017 онд - Дэлхийн шилдэг 50 рестораны жагсаалтын 2-т. - Анхаарна уу ed.) суурийг бүхэлд нь авч, үүнээс цоо шинэ бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Миний бодлоор бид хоёр нэг урсгалаар юм хийж байгаа юм шиг санагддаг.

Пүрэв гарагийн багцуудын тухай

Пүрэв гарагийн багц бол илүү туршилтын түүх юм. Үндсэн цэсийг бүтээгдэхүүний сонголт, эзэлхүүн дээр үндэслэн нарийн төлөвлөж, иж бүрдэл нь бараг онлайнаар бүрддэг - дээж авахад ямар сонирхолтой зүйл авчирсанаас хамааран хоолыг өдөр бүр зохион бүтээж болно: foie gras, зараа гэх мэт. . Энэ хэмжээ найман хүнд л хангалттай. Өнгөрсөн жил нэг мөөг түүгч бидэнтэй хамтран ажиллаж, 4-р сараас эхлэн долоо хоног бүр багцад гайхалтай зүйлийг авчирдаг байв. Бид микологич хайж байна гэсэн зар тавихад уулзсан чинь хариу өгөөд ирсэн. Би Ленинград мужийн мөөгний тухай номтой гэж хэлдэг. Тэгээд тэр зохиогч нь болж хувирав! Жишээлбэл, 4-р сард час улаан саркосифа байсан. Тэр цасан ширхгүүд шиг: ойд цас хайлж эхлэхэд тэр даруй гарч ирнэ - маш тод, тод улаан. Дараа нь morels, шугам гэх мэт. Элэгний өвс бас байсан - үхрийн хэл шиг харагдаж байна, та үүнийг зүсэгч дээр хайчилж, махны судсыг харвал, та түүнийг дарж, цус гоожиж байгаа юм шиг, энэ бол шүүс юм. Хайруулын тавган дээр шарсаны дараа яг л гахайн мах шиг агшдаг. Сонирхолтой амт, мөөгийг бага зэрэг санагдуулдаг, бага зэрэг исгэлэн. Бид бүр ягаан саарал ялаа мөөгийг туршиж үзсэн, энэ нь идэж болно, бас маш олон сорт байдаг.

Зураг дээр: Саркосифа час улаан цэцгийн улирлын амттан (2016 оны 5-р сарын тусгай хоолнуудын нэг)

Газар тариалангийн бүтээгдэхүүнээр ажилладаг тогоочийн дүр төрхийн тухай

Тийм ээ, ферм эсвэл орон нутгийн бүтээгдэхүүнээр ажилладаг тогоочийн дүр төрхийг ихэвчлэн романтик байдлаар зурдаг: тэр ой руу явж, өвс, үндэс цуглуулж, тосгоны эмээгээс шинэ сүү ууж, тэр сүнслэг бүх зүйлийг хийдэг. Fäviken-ийн нэгэн адил (Аре хотод байрладаг, орон нутгийн бүтээгдэхүүнээр үйлчилдэг Шведийн ресторан; 2017 онд - Дэлхийн шилдэг ресторануудын рейтингийн 57-р байр. - Анхаарна уу ed.) - тэд үнэхээр үйлчилгээний өмнө ой руу явдаг. Бүх тогооч нараас Магнус Нилссон надад хамгийн их урам зориг өгсөн байх. Бид хоёр удаа түүн дээр очсон. Тэр бол орон нутгийн бодлын жишиг, тэр үнэхээр гадаад ертөнцөөс тусгаарлагдсан. Бүх ханган нийлүүлэгч таны гарт байгаа үед голомтод байгаа тул уруу таталтанд автахгүй байх нь маш хэцүү байдаг. Энд та захад байна, хотоос ресторан хүртэл нэг цагийн зайтай, ой мод, талбайн эргэн тойронд, та жижиг зоорьтой, тэр үед та аймшигтай төгс төгөлдөрт үзэлтэн юм. Түүний хоол нь зөвхөн үзэл суртлын хувьд баталгаажсан төдийгүй маш амттай байдаг.

Бидний тухай ярих юм бол бид хөл хөдөлгөөн ихтэй ресторанд ажилладаг. Тийм ээ, бид "зэрлэг" цэс дээр ажиллаж байхдаа ургамлын эмчтэй хамт ой руу явж, түүнтэй хамт алхаж, туршиж үзсэн. Дахин хэлэхэд бид зөвхөн амтыг нь төдийгүй тэр нэг удаад хэр их авчрах талаар ярилцсан. Би хамхуулаас нухаш хийж болно, гэхдээ бид 3-4 ширхэг соррелийг дээр нь тавьдаг: бид үүнийг хуруугаараа нэг нэгээр нь цуглуулдаг бөгөөд үнэ нь 3000 рубль юм. кг тутамд. Тэгээд бид түүнтэй очиж ярилцана - энэ нь хэр их өсөх вэ? Хэзээ гарах вэ? Тиймээс бидний нэг гол ажил бол романтик цуглуулга биш, харин төлөвлөлт юм. Эцсийн хугацаа маш хязгаарлагдмал.

Зуны улиралд манай цэс 3 долоо хоног тутамд өөрчлөгддөг. Сонгино, манжин, квасс үргэлж бэлэн байдаг бөгөөд улирлын чанартай бүтээгдэхүүн нь үргэлж аяндаа зочин болдог. Удалгүй бид тариаланчидтай уулзаж эхэлнэ - энэ жил бид зуны улиралд нухацтай ургац хураахаар шийдсэн. Өнгөрсөн жил бид бас үүнийг хийсэн бөгөөд энэ нь маш сайхан байсан - бидэнд сүүлтэй даршилсан жижиг луувангийн бүхэл бүтэн багц байгаа, тэд энэ 4-р сарын цэсэнд байх болно. Ерөнхийдөө энэ бүгдийг тооцоолоход хэцүү байдаг - нэг багц ургаж, алга болохгүй, хангалттай байхын тулд та хэд хоногийн зайтай тарих хэрэгтэй. Тэд бидэнд зориулж бүхэл бүтэн цэцэрлэг тарьсан. Бид сортуудыг харж, үрийг сонгож, ор тариалдаг. Зөвхөн манайхтай хамтарч ажилладаг хэд хэдэн хүн бий. Тариаланчид ч гэсэн тэднийг хангах болно гэдгийг ойлгох ёстой, тэдний төлөө бүх зүйл хэрэгжих ёстой, бид ийм баталгаа өгдөг. Гэхдээ та өнгөрсөн жилийн нөхцөл байдалд цаг агаар эсвэл эзлэхүүнийг урьдчилан таамаглах боломжгүй.

Бүх энгийн тогооч нар ашигласан бүтээгдэхүүнээс үлдсэн зүйлийг хэрхэн ашиглах талаар боддог. Газар тариалангийн бүтээгдэхүүнтэй адил хүн бүр зөвхөн дотоодын бүтээгдэхүүнтэй ажилладаг гэдгээ гэнэт баталж эхлэв. "Ферм" гэсэн угтвар заримдаа бүрэн тохиромжгүй байдаг. Энд ч мөн адил: хэсэг хугацааны дараа дэмий хоосон зүйл нийтлэг болох болно. Хүн бүр цээжээ дэлдэж, "Би сүүл, туурай хүртэл бүгдийг ашигладаг" гэж хэлэх болно. Энэ бүхэн таны толгой хэрхэн ажиллахаас хамаарна. Гал тогооны өрөөнд энэ нь ерөнхийдөө хэлээгүй эрх юм - бага хаях, хэр бага байх нь таны төсөөлөл, мэдлэгээс хамаарна. Би та нарт нэг жишээ хэлье: манай сэвишэ. Бид ясыг нь авч, угааж, хайруулын тавган дээр шарж, чипс шиг тусдаа аяганд ceviche-ийн хамт үйлчилдэг. Жижигхэн, гоо зүйн хувьд тааламжтай, тэд шарсан байдаг - жишээлбэл, herring нь энэ трик ажиллахгүй болно. Өөрөөр хэлбэл, бүтээгдэхүүнийг хаягдалгүй ашиглах нь өдөр тутмын ажлын нэг хэсэг юм.

“Ээжийн дуртай цэцэг” амттан, хэлбэр, агуулгын зохицлын тухай

Кококогийн хувьд бид амтанд бус гоо зүйн тал дээр илүү анхаардаг, энд бүх зүйл гадаад үзэмж дээр төвлөрдөг гэсэн бодолтой тулгардаг. Гэхдээ үүний цаана бүх зүйлд хамаатай гүн гүнзгий философи байдаг: энэ бол маш олон зүйлийг тодорхойлдог бүтээгдэхүүний хязгаарлагдмал сонголт, бидний өөрсдөө хийдэг аяга таваг юм.

Би хэлбэр ба агуулгын нийцтэй байдлын төлөө байна. Алс холын арга техник, алс холын илтгэл бий. Жишээлбэл, модны зүслэг дээр үүнийг үйлчилдэг нь моод байсан. Нэгдүгээрт, энэ нь эрүүл ахуйн хувьд тийм ч сайн биш: мод бүх зүйлийг шингээдэг, та үүнийг юугаар ч угааж чадахгүй. Бид нэг удаа модон дээр үйлчилж байсан ч тавагны доор үргэлж илгэн цаас байсан. Бид "Сүхний будаа"-гаа модон дээр үйлчлэхийг хүссэн боловч эцэст нь бид зүсмэл хэлбэрээр таваг захиалсан: тогоонд зориулсан тусгай завсар, ангаахайн завсар байна. Бариулыг тусгай саванд хаяж, таваг нь ердийн аяга шиг зүгээр л угаана. Угааж, будаж болохгүй юмыг зүгээр л миний санаа гээд өгөхгүй.

Би аяга тавагыг үргэлж тал талаас нь хардаг. Мэдээжийн хэрэг гадаад бүрэлдэхүүн хэсэг нь чухал юм. Миний санал бодлыг хараад үүнийг үгүйсгэх нь тэнэг хэрэг. Яг л “Камео” гэдэг нь миний санаанд тааруулж амтыг нь гаргаж ирсэн тохиолдол юм. Энд исгэлэн (тараг), чихэрлэг амттай байдаг (creme brulee), үр дүн нь тэнцвэртэй амт юм. Cameo бол өндөр настай хүмүүст илүү тохиромжтой эртний чимэглэл юм. Үүний дагуу таны нүдний өмнө эмээгийн дүр төрх, үнэт эдлэлийн авдар байдаг; эмээ нар цэцэг, сарнай, хөндийн мөнгөн сараана цэцгийн тод, баялаг үнэртэй байдаг. Энэхүү амттан дахь сарнай, ваниллин нь консерватив, сонгодог амттай тул би тэдгээрийг сонгосон. Энд бүтэц, амтыг нэгтгэж, эцэст нь зураг бүрэн дүүрэн байна!

"Ээжийн дуртай цэцэг" - шоколадтай халвагийн хувьд ч мөн адил. Зарим нь бичдэг: гэхдээ бид өөр зүйл хүлээж байсан. Та юу хүлээж байсан бэ? Халвад огт дургүй бөгөөд энэ амттанг захиалах хүмүүс байдаг. Гэхдээ бүтээгдэхүүнд хандах хандлага гэнэт өөрчлөгдөхгүй. Манай цэсэнд 7 амттан байгаа, сонголт байгаа. Хэрэв та зүгээр л зургийг нь авах хэрэгтэй бол гэрэл зураг аваарай, гэхдээ яагаад түүний амтанд урам хугарах тухай ярьж байна вэ? Би зүгээр л шийдээгүй - бид амталгаа хийж, ярилцдаг. Дахин хэлэхэд, шоколад, халва хамт, шоколад, чинжүү хоёр хамт, шоколад, гаа хамт явдаг. Хэт чихэрлэг биш байхын тулд бид муссыг өтгөн цөцгий биш, харин цөцгийгээс хийдэг бөгөөд энэ нь илүү исгэлэн болж, тэнцвэртэй гарч ирдэг. Дахин хэлэхэд, чинжүүгийн зохистой хэрэглээ - тайлбар дээр би энэ нь эвдэрсэн цэцгийн шийтгэлтэй адил гэдгийг онцлон тэмдэглэв. Өөрөөр хэлбэл, эв найртай амт хослол нь бас логик үндэслэлтэй юм. Бүтэцээр: Үйрмэг нимгэн (шоколадны сав), агаартай халва мусс, үйрмэг үйрмэг. Эдгээр нь бүгд сэтгэлгээтэй хоол бөгөөд тэд үнэхээр бүрэн дүүрэн байдаг.

Би хэзээ ч таарахгүй зүйлийг холбох зорилго тавиагүй. Маш энгийн, ойлгомжтой, уламжлалт амт. Бородино талх, утсан махтай вандуйтай шөл, зэрлэг гахайн банш, гэхдээ хатаасан мөөгний шөлтэй. Танил дүрсийг задалж, дахин угсардаг. Би аяга таваг болгонд хүүхэд шиг ханддаг бөгөөд итгэлгүй байвал олон нийтэд дэлгэдэггүй. Түүгээр ч зогсохгүй, үүнтэй холбоотой маш олон зүйл байдаг: аяга таваг хийх явцад технологи нь 10 өөр аргаар боловсруулагддаг, дээр нь зуу дахин давтахад хялбар байх шаардлагатай. Өдөр бүр бид бүх зүйлийн амталгаа хийдэг бөгөөд энэ нь 200 ширхэг, бэлдмэл бүхий ялтсуудыг цуглуулж, тус бүрийг ээлжлэн зурдаг.

Одоо бид хоол бүр өөрийн гэсэн түүхтэй, өөрийн гэсэн тавагтай байдаг гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн - 32 цэснээс бидэнд нэг ч ижил таваг байхгүй. Олон аяга таваг үйлдвэрлэгч, олон хоол нийлүүлэгчид байдаг. Манай гал тогоонд 50 тогооч ажилладаг.

Зураг дээр: хамхуултай нухсан төмстэй хонины зүрхэн строганофф, мөөгний соус, шинэхэн сортын навч, сармисны чипс (өнгөрсөн жилийн "зэрлэг цэс"-ийн хоолнуудын нэг)

Олон хүмүүс зочид буудлын рестораны талаар өрөөсгөл ойлголттой хэвээр байгаа гэдэгт би итгэлтэй байна, гэхдээ ерөнхийдөө энэ бол ямар нэгэн тэнэглэл юм. "Кококо" нь бие даасан ресторан бөгөөд зочид буудлын нэг давхарт байр түрээслэдэг бөгөөд бид тусдаа хаалгатай. Хүмүүс зочид буудалд орохгүй гэж бүгд айж байсан ч очсон. Хүмүүс Некрасовын гудамжны хонгил руу явж, зочид буудал руу явж байсныг та харж байгаа бөгөөд энэ нь эцсийн эцэст энэ нь гол газар биш гэсэн үг юм. Тэнд энэ гал тогоо нь эсрэгээр тоглодог боловч энд илүү органик харагдаж байна. Одоо "Кококо" бол таван одтой зочид буудлын томоохон ресторан юм. Гэхдээ бид суралцаж, хөгжиж байна.

Хүмүүсийн энэ тэнэг зуршил бол хүлээлт, харьцуулалт юм. Бүх маргаанууд үүн дээр тулгуурладаг. Хүмүүс уншиж, сонссон ч тэдний хувьд бүх зүйл өөр болсон. Гэхдээ энэ бол хувь хүний л бодол.

Одоо гол асуудал нь хүн бүр санал бодлоо хуваалцах гэж хичээж байгаа байх. Интернэт бидний амьдралд орж ирснээс хойш хүн бүр тэднийг сонсох ёстой гэж үздэг. Хүн ресторанд ирээд аяга таваг аваад рестораны тухай 1500 тэмдэгт бичдэг. Хоолны тухай биш, рестораны тухай. Тэр яагаад 1.5 аяга таваг захиалах нь муу гэж бодож байна. "Ээжийн дуртай цэцэг" захиалж, хэн нэгний тавагнаас өөр хоол хийж үзээд рестораны тоймыг бичиж, бүх hashtags, geotag-уудыг байрлуулж, харж, хариу өгөх болно. Би өөрөө үүнийг ажиглаж, заримдаа хүмүүст ямар нэгэн зүйл хариулдаг. Би асууж байна, яагаад ийм ийм байсан гэж хэлсэн юм бэ? Хүмүүс үгийн утгыг ойлгодоггүй. Та өөрийн үзэл бодлыг олон нийтэд ил болгосныхоо дараа хамгаалахад бэлэн үү? Энэ бол Интернет, хүн бүр үүнийг харж чаддаг бөгөөд эдгээр байнгын попап мэдээний нөлөөн дор хүмүүс санал бодлоо илэрхийлдэг.

Би өөрийнхөө зөв гэдэгт зуун хувь итгэлтэй байж маргаж эхэлдэг. Би бүх нийгмийн сүлжээг нэгэн зэрэг орхисон (одоо Игорь Гришечкиныг эндээс олж болно инстаграм. - Анхаарна уу ed.), учир нь эрт орой хэзээ нэгэн цагт тэд чамайг гомдоож эхлэхэд та хариу үйлдэл үзүүлж эхэлдэг. Мөн би асуудал үүсгэгч болон хувирахыг хүсэхгүй байна. Хэдийгээр манай хоол болон рестораны сонирхол нэмэгдэж байна. Тиймээ, заримдаа зарим нэг сэтгэгдлээс болж маш их бухимддаг, тиймээ, үг намайг шархлуулдаг, гэхдээ би тэнэг маргаанд оролцохоос илүүтэйгээр гэмгүй гэдгээ үйлдлээр хамгаалахыг илүүд үздэг. Үргэлж дэмжигчид, эсэргүүцэгчид байх болно, энэ нь туйлын хэвийн үзэгдэл юм. Зүгээр л аваад, итгэлтэй байгаа зүйлдээ чанартай хий, тэгвэл эрт орой хэзээ нэгэн цагт ижил төстэй хүмүүс танд татагдах болно. Харж байна уу, бид бүх зүйлийг шанцайны ургамалгүйгээр чанаж байгаа мэт боловч хүмүүс байнга сууж байдаг.

Зураг дээр: Кококо гал тогооны тогооч Гришечкин

Оросын шинэ хоолны тухай, дэлхийн гастрономийн тавцан дахь түүний байр суурийн тухай

Орос хоол байсан, байгаа, байх болно. Юу зээлсэн, юунаас ирсэн бэ гэдэг нь түүхчдийн яриа юм. Би сонирходоггүй. Миний хувьд энэ бол аль хэдийн өгсөн зүйл. Тэр бууз манайх, тэр борц манайх. Одоо эхэлж байна: хэний борщ? Хоёр лагерь, бараг дайн. Ялгаа нь юу юм! Би багаасаа борщ, банш иддэг байсан, миний хувьд энэ бол орос хоол юм. 200 жилийн өмнө хиамны талаар хэн ч мэдэхгүй байж магадгүй, гэхдээ би багаасаа хиам иддэг байсан бөгөөд энэ нь Германаас ирсэн. Украины борц, Хятадаас бууз. За одоо миний амьдарч байгаа энэ цаг үед энэ бүхэн миний гал тогоо, би багаасаа мэддэг байсан, өөрчилсөн, одоо хоол хийж байна. Энэ бол миний орос хоол бөгөөд энэ цаг хугацаа, газартай холбоотой учраас шинэ гэсэн үг. Тэр шинэ, тэр орос хүн.

Би аяга таваг хэрхэн хийх вэ? Би санаа болгон танилцуулахыг хүсч буй хослолууд байдаг, зүгээр л орон нутгийн бүтээгдэхүүний багц байдаг, би тэдгээрийг авч, зарчмын хувьд хараахан байгаагүй аяга таваг хийдэг. Мөн жороор боловсруулалт хийдэг: kulebyaka, Ленинградын rassolnik. Би нэвтэрхий толь бичдэггүй, энэ бол Домостройын дагуу жинхэнэ кулебяка гэж хашгирдаггүй, би өөртөө зорилго тавьсан, кулебяка бол давхар бялуу гэж уншсан, энэ нь надад хангалттай. Борщ шиг - үндсэн найрлага нь хангалттай, хүн бүр хүссэнээрээ бэлтгэдэг. Зарим хүмүүс сармис нэмдэг, зарим нь нэмдэггүй гэх мэт. Хүн бүр ээжийгээ хамгийн амттай хоол хийдэг гэж боддог, тэгж бодоорой. Хүмүүс хүн бүртэй хуваалцаж, өөрийнхөө зөв гэдэгт итгүүлэхийг хичээдэг.

Орос хоол дэлхийн чиг хандлага болоход юу дутагдаж байна вэ? Цаг хугацаа өнгөрөх болно, бидэнд чадварлаг PR хэрэгтэй. Яг л Перугийнх шиг. Тэд анхаарлын төвийг өөр зүгт эргүүлж чадсан бөгөөд одоо үйл явдлын гол төвд байна. Удалгүй анхаарал өөр зүйл рүү шилжих болно. Жишээлбэл, Мексик эсвэл Австралийн хоол. Манайд ч мөн адил. Нуруу нь бий болох ёстой: танигдахуйц хэв маягтай хэд хэдэн тод тогооч, сонирхолтой бүтээгдэхүүн, жишээлбэл, цагаан идээ, даршилсан ногоо, мөөг зэрэг нь бидний анхаарлын төвд байдаг.

PR бол "бие" үүсэх эх сурвалжуудын нэг юм. Түүнгүйгээр тэнд байдаг, гэхдээ дэнлүүг түүн рүү эргүүлж, сайхан гэрэлтүүлэхэд та үүнийг өөрөөр хардаг. Хэрэв тэд үүнийг загварлаг, дажгүй гэж 100 удаа хэлвэл загварлаг, сэрүүн байх болно. Дээрээс нь бидэнд боломж бий. Энэ ахисан түвшний тогооч нар урам зоригтой, гэрэл гэгээтэй байдаг. Манайд маш олон гадаад хүмүүс байдаг, би тэднийг гал тогооны өрөөнд урьж байна, тэд тийм ээ, тэд Оросыг, Оросын хоолыг өөрөөр харж, шинэ зүйл олж харсан гэж хэлдэг. Тэд дэлхийн хамгийн шилдэг ресторанд очсон, тэдэнтэй харьцуулах зүйл бий.

Зураг дээр: Хар орос бин - тамхи татдаг галибут, чанасан өндөг, ургамлаар дүүргэсэн хар бин, цөцгий, улаан түрс (Оросын өглөөний цайны нэг хоол)

Удаан хөдөлгөөний тухайФсайхан сэтгэл, ирээдүйн төлөвлөгөө

Өнгөрсөн жил би олон улсын удаан хоолны сангийн тогооч нарын холбоонд элссэн бөгөөд биологийн олон янз байдал, хүмүүнлэг хэрэглээг дэмжинэ. Оролтоо хүндэтгэн бид Terra Madre-ийн баярт зориулж хөдөлгөөний санаатай аль болох ойртуулах тусгай хоол хийхийг хүссэн. Дээрээс нь бидний аль хэдийн өргөжсөн үзэл баримтлалыг онцолсон уламжлалт хуйвалдаан. "Сүхний будаа" ингэж гарч ирэв - шаазан мөөг, чанасан үхрийн хацар бүхий ногоон Сагаган. Энэхүү хоол нь бидний хандлагыг илэрхийлдэг бөгөөд цэс дээр тусгай дүрс тэмдэгээр тэмдэглэгдсэн байдаг.

Төлөвлөгөөний хувьд би юу ч өөрчлөхгүй. Бид ур чадвараа дээшлүүлж, үндэс угсаагаа улам гүнзгийрүүлэхийг хүсч байна. Энэ бол эцэс төгсгөлгүй үйл явц: энд Нома байна, тэд 13 жил ажилласан, дараа нь тэд рестораныг авч, хаасан, одоо тэд нэг жилийн турш сэргээн босгож, илүү сэрүүн болгоно. Тэд өөрийн гэсэн ногооны талбай, өөрийн ферм, цэцэрлэгтэй болно. Тэд цаашаа явах ёстойгоо ойлгосон. Одоо бид бүх зүйлийг зөвхөн бидний төлөө ургуулдаг хэд хэдэн хүмүүстэй болсон - энэ бол миний бодлоор том алхам юм. Бид уулздаг, хэлэлцээр хийдэг, аялдаг гэх мэтээр хязгааргүй байдаг. Бид өөрсдийн ногооны талбайн талаар бодсон боловч энэ нь маш үнэтэй - эрч хүч, санхүүгийн хувьд. Энэ бол өөр түүх юм. Тусдаа байх нь сайхан. Би бүх зүйлд мэргэжлийн хүмүүст итгэхийг хичээдэг.

* Хямдрал, бэлэг, урамшуулал болон бусад мэдээг хамгийн түрүүнд мэдэхэд таатай байна Instagramмөн хуудсан дээр

Аливаа рестораны гал тогооны тэргүүнд тогооч байдаг - энэ бол түүний алсын хараа, туршлага, гүн ухаан юм. Зарим тогоочийн нэрс нь олны танил, зарим нь цөөхөн хүнд танил боловч цөөхөн хүн л тогоочийг нүдээр таньдаг. Гэсэн хэдий ч эдгээр хүмүүсийг мэдэх нь тийм ч чухал биш бөгөөд тааламжтай байдаг. Инстаграм дээр хэнийг дагаж, яагаад үүнийг хийх ёстойг бид танд хэлж байна.

Виталий Истомин

Техникум рестораны тогооч

Виталий Истомин Инстаграмд нухацтай ханддаг: тэжээлийг сайтар төлөвлөж, тогоочийн хөрөг нь хоолны гэрэл зургуудаар ээлжлэн, нямбай, бодолтой оньсого үүсгэж, нийтлэл бүрийг утга учиртай текст дагалддаг. Нэгдүгээрт, Истомин жороо баяртайгаар илчилдэг, хоёрдугаарт, тогооч сайн бичдэг, хошин шогийн мэдрэмжтэй байдаг. Виталий бол юуны түрүүнд түүхч: тэрээр амьдралынхаа түүхүүдийг хуваалцаж, байнга тохиолддог инээдтэй нөхцөл байдлыг хуваалцаж, өөрийгөө эрүүл саруул инээдэмтэй ханддаг.

Игорь Гришечкин

Кококо рестораны тогооч

Гришечкин бол хойд нийслэлийн гол тогооч бөгөөд Оросын шинэ хоолны сэдвийн талаар маш их боддог, улирлын чанартай болон орон нутгийн бүтээгдэхүүнтэй ажиллахыг хичээдэг хүмүүсийн нэг юм. Игорь бол бас агуу их хуурмаг хүн юм: жишээлбэл, тэр сагамхай амтлагчийг бэлддэг бөгөөд үүнийг үйрмэгээс ялгах боломжгүй юм; болор шилэнд хийсэн "Мимоза" амттан нь Зөвлөлтийн ижил нэртэй салаттай илүү төстэй юм; эсвэл улаан намууны чихэр хэлбэртэй бин.

Георгий Троян

Северян рестораны тогооч

Нийслэлийн хамгийн даруухан тогооч Instagram дээр улаан, цэнхэр, шар өнгийн дэвсгэр дээр шинэ хоолоо тогтмол нийтэлдэг боловч түүний бүтээлийн талаар тайлбар өгөхөөс бараг татгалздаг - Троян бол дуугүй зангаараа алдартай. Гэсэн хэдий ч түүний бүтээлч байдлыг ажиглах нь сонирхолтой бөгөөд тавган дээр юу байгааг тааварлах нь бүр ч сонирхолтой юм.

Уильям Ламберти

тогооч, ресторанчин

Уильям Ламбертиг голчлон тогооч эсвэл ресторан гэж нэрлэх нь тодорхойгүй болсон - сүүлийн жилүүдэд тэрээр шинэ төслүүдийг нээхэд голчлон оролцож байна. Гэсэн хэдий ч та түүний гал тогооны өрөөг нүдээр таньдаг шиг Ламбертиг нүдээр нь мэдэх хэрэгтэй. Бараг каноник тогоочийн Instagram, хоол хүнс, хувийн амьдралын гэрэл зургууд, мөн текст дагалддаг. Энэ нь ямар ч шалтгаан биш юм - Ламберти рестораны салбарт удаан хугацаанд ажиллаж байсан бөгөөд юу болохыг сайн мэддэг.

Алексей Зимин

Хүнс сэтгүүлийн ерөнхий редактор асан

Алексей Зимин бол амьд домог бөгөөд түүний ачаар бид "Хоол" сэтгүүл, хувьсгалт ресторан Рагут, хотын хамгийн шилдэг тогооч нар гарч ирсэн ижил нэртэй хоолны сургуулийг хүлээн авсан. Одоо Зимин Лондонд үйл ажиллагаагаа явуулж, Москвад ховорхон довтолж байгаа боловч түүнийг дагах нь үргэлж сонирхолтой байсаар ирсэн бөгөөд байх болно.

Евгений Викентьев

Тогооч Гамлет + Жакс, дарсны тавиур

Сонголтонд Санкт-Петербургийн өөр нэг тогооч. Викентьевын ялтсууд нь орчин үеийн уран зургийг илүү санагдуулдаг бөгөөд түүний хоолны хэв маяг олон жилийн туршид танигдах болсон. Санкт-Петербургт хүн бүр Евгений, тэр ч байтугай гастрономоос хол хүмүүс, тэр ч байтугай хоол хүнс сонирхдог хүмүүсийг мэддэг.

Владимир Мухин

Ахлах тогооч Цагаан туулай

Нийгмийн сүлжээн дэх Оросын гол тогооч. Мухин зөвхөн офлайнаар зогсохгүй эрч хүчтэй, хөгжилтэй, маш их аялж, сэтгэгдлээ баяртайгаар хуваалцаж, гастрономийн нээлтүүдийн талаар ярилцаж, сэтгэгдэлд найрсаг байдлаар хариулдаг. Онлайнаар утсан дээрээ дээд зэргийн хоолны амттанг үзээрэй.

Санкт-Петербургийн "Кококо" рестораны концепцийн тогооч - орон нутгийн бүтээгдэхүүн, орон нутгийн тогооч нарын тухай, бэрхшээл яагаад сайн байдаг тухай, орос хоолыг дэлхийн өндөрлөгт хэрхэн гаргах талаар

Та москвич уу?

Үгүй ээ, Смоленскээс.

Москвад яаж ирсэн бэ?

Ерөнхийдөө би мэргэжлийн тогоочийн боловсролыг бүрэн эзэмшээгүй. Би Урлагийн дээд сургууль төгссөн. Соёлын үйл ажиллагааны менежмент.

Энэ нь юу гэсэн үг вэ?

За, тэд биднийг ингэж дууддаг байсан: toastmaster. Бүх төрлийн баярыг зохион байгуулагч. Концерттой холбоотой үйл ажиллагаа. Филармони, музей, кино театрууд нь хүмүүс ямар нэгэн материаллаг ашиг тус биш харин таашаал, сэтгэгдэл авдаг ийм байгууллагын менежерүүд юм. Энэ нь зарчмын хувьд салбарууд нь ресторантай зарим талаараа төстэй юм. Тэгээд цэрэгт яваад би 24 настай юу хиймээр байна гэж бодсон. Би бүх зүйлийг туулсан. Би өөрийн дуртай, чадвартай цорын ганц зүйлээ сонгоод хоол хийхээр шийдсэн. Би ажилд орохын тулд Смоленскийн техникийн сургуульд маш хурдан суралцаж төгссөн. Тухайн үед хотын хамгийн сайн ресторанд бэлтгэл хийхээр явсан. Би зургаан сар ажилласан бөгөөд энэ бол Смоленск дахь тааз гэдгийг ойлгосон, би шинэ зүйл сурахгүй. Тэгээд зургаан сарын дараа тэр Москва руу явав.

Ямар ресторан?

Смоленск хотод уу? "Би кафе." Энэ нь одоо ч байсаар байна, ийм загварлаг газар. Тэр үед л байсан, одоо мэдээж тэнд юу болоод байгааг мэдэхгүй. Би Москвад ирээд тэр даруй Каста Дивад ажилд орсон ( Андрей Деллосын Итали ресторан.- Ойролцоогоор ed. ), энэ нь дөнгөж нээгдсэн, гал тогооны өрөө хараахан нээгдээгүй, бид тэнд байгаа бүх зүйлийг өөрсдөө угаасан. Мишээл ( Брогжони, Каста Дивагийн дарга.- Ойролцоогоор ed. ) ярилцлагын үеэр тэр надаас надад туршлага байгаа эсэхийг асуухад би маш бага зүйл байсан, гэхдээ би хоол хийх дуртай, үүнд өөрийгөө бүрэн зориулахад бэлэн байна гэж хариулсан. Тэр намайг ажилд авсан тул би түүнд маш их баярлалаа. Би тэнд гурван жил ажилласан.

Тэгээд?

Тэгээд хэсэг хугацаанд явлаа. Испанид очиход тэнд ресторан нээх санал тавьсан.

Шууд нээх үү?

За, тиймээ. Гэвч оросуудын хувьд гадаадад бизнес эрхлэхэд ихээхэн бэрхшээл тулгарсан. Би буцах хэрэгтэй болсон. Дараа нь би Илья Шалевтай уулзсан. Эхлээд бид түүнтэй Ремид ажиллаж байсан. Дараа нь тэр Алексей Зиминтэй уулзаж, шинэ төсөлд явах гэж байгаагаа хэлэв. Би түүнтэй хамт явахыг хүссэн. Тэгээд тэр намайг Рагут руу аваачсан. Тэнд би эхлээд бага зэрэг тогооч хийж, дараа нь тогооч болсон. Нээлтээс хойш долоон сар хамт ажиллаад би явсан. Тэр тогооч болсон: "Улаан Октябр" - "Блогистан" -д ийм байгууллага байсан. Энэ бол блог хөтлөгчдөд зориулсан офлайн орон зай юм. Тэндхийн гал тогоо нь маш сайн, аварга том, хангалттай зай, тоног төхөөрөмжтэй байсан ч ойлголт нь тодорхойгүй байв. Гейкүүд гэрээсээ гарахад юу хэрэгтэй вэ? За, шаурма, шар айраг. Тэнд би өөрийн туршлага, ур чадвараа хэрэгжүүлэхийг хичээж, зарим санаагаа хэрэгжүүлэхийг хичээсэн бөгөөд тэндхийн хоол сайхан, амттай, олон хүнд таалагдсан. Гэхдээ Улаан аравдугаар сард ийм өрсөлдөөн байдаг! Тэнд хүмүүс таныг дагахын тулд мега сурталчилгаа, эсвэл үнэхээр супер амттай, эсвэл ямар нэгэн үзэл суртлын шинж чанартай байх ёстой. Тэнд бас Бонтемпи, бүх юмны далай бий. Өрсөлдөхөд маш хэцүү байсан тул бид хаагдсан. Дараа нь тэрээр үзэсгэлэнгийн танхимд хавсаргасан өөр хотын кафед ажилласан. Ингээд л би Санкт-Петербург руу нүүсэн.

Тэгэхээр та аль хэдийн Смоленск хотод тогооч болохоос гадна сонирхолтой хоол хийхийг хүсч байсан уу?

Ямар ч бизнест сайн боловсрол эзэмших нь гол зүйл учраас би сурахыг үнэхээр хүсч байсан. Тэр ч байтугай заншил ёсоор зүгээр л дипломын төлөө биш. Хэнд ч диплом хэрэггүй, тэдэнд тодорхой ур чадвар, чадвар, туршлага хэрэгтэй, энэ бол хамгийн чухал зүйл. Би гал тогоонд тулгуурлан газруудыг сонгосон: Би цэсийг харж, хэн тогооч болохыг олж мэдсэн, ямар хүн байсан, хэрхэн ажилладагийг уншсан. Одоо та хүмүүсийг ажилд авдаг бөгөөд хичнээн олон хүн хаана ажиллаж байгааг нь тоохгүй байгааг та гайхаж байна. Та: "Та рестораны талаар юу ч сонссон уу?" - "Энэ бол Шнурагийн ресторан" ( Кококо рестораныг Сергей Шнуров болон түүний эхнэр Матильда нар зохион бүтээжээ.- Ойролцоогоор ed. ). - "Өөр зүйл байна уу?" - "Үгүй". Эхний асуулт бол цалин хэд вэ? Хоёр дахь асуулт: Хөдөлмөр эрхлэлтийн албан тушаалтан мөн ямар хуваарьтай вэ?

Тэгээд бүх урам зориг?

Тийм ээ, энэ бол хүмүүсийн 90 хувийн урам зориг юм. Гэхдээ би хэзээ ч мөнгөний тухай бодож байгаагүй. Юуны өмнө, энэ нь таны ярилцаж буй хүнийг цэвэр сэтгэлзүйн хувьд тохируулдаг. Жишээлбэл, энэ нь намайг шууд уурлуулдаг - хүн хамгийн түрүүнд мөнгөний тухай асуухад л ирдэг. Миний хувьд мөнгөний асуудлыг дандаа эцсийн мөчид шийддэг байсан. Ухаантай хүн үүнийг ойлгосноор таныг өөрөөр үнэлдэг. Намайг Рагуд ажилд ороход Илья үүнийг ойлгоод: Би чамайг мэргэжлийн хүн гэж харж байна, та бид хоёр яаж ийм ийм хэмжээний талаар тохиролцох вэ? Би: За, энэ нь Москвад байсан тэр үеийн хувьд хүлээн зөвшөөрөгдсөн мөнгө байсан.

Тэгэхээр та амархан хүн бөгөөд Санкт-Петербург руу нүүхээр амархан шийдсэн үү?

Яахав залуу байхдаа мэдээж. Одоо би гэр бүлтэй, тэд намайг Москва руу дуудвал уурлахгүй. Мөн саналууд олон удаа ирж, тэд намайг Деллосын холдинг руу буцахыг урьсан.

Та яагаад нүүсэн бэ?

Үнэндээ би Москвад ядарсан байсан. Миний санаануудаар би зарчмын хувьд хаана ч хэнд ч хэрэггүй кафе форматтай тохирохыг хичээсэн. Сонирхолтой байсан тул үүсгэн байгуулагчдад таалагдсан ч бидэнтэй холбоотой зүйл ихэвчлэн хэрхэн тохиолддогийг та ойлгож байна. Хүмүүс ямар нэг зүйлийг хэрхэн хийхээ мэдэхгүй байгаадаа ч биш, харин өөрсдөдөө шаардлагагүй бэрхшээл үүсгэхийг хүсдэггүй. Илүү хялбархан хийж чадах юм бол яагаад төвөгтэй, шаргуу зүйл хийх ёстой гэж. Хүмүүсийн 95 хувь нь энэ замаар явдаг. Би үүнийг улам хүндрүүлэхийг хичээж, үргэлжийн адил бүхэл бүтэн асуудалтай тулгарсан. Энэ бүхэн яагаад хэрэгтэй байгааг ойлгодоггүй ажилтнуудтай. Дараа нь хэн нэгэн гарч ирэхгүй, хэт их ажил хийх үед би хүмүүсийн төлөө ажиллах хэрэгтэй болсон - ерөнхийдөө өөрийнхөө бизнесийг бодоорой. Би үүнээс залхаж, Санкт-Петербург руу нүүхээр шийдсэн. Бага зэрэг туршлага хуримтлуул. Тэр үед W зочид буудалд Alain Ducasse's Mix ресторан нээгдээд удаагүй байсан бөгөөд би тэнд ердийн тогоочоор явахыг хүсдэг байсан. Би ирээд хамгийн түрүүнд тийшээ очсон. Тэднээс хариу ирэхийг нь сар хүлээсэн ч нэг ч удаа хариу аваагүй. Гэртээ суугаад юу ч хийхгүй уйтгартай байсан. Би бас Гран д Кру үзсэн ч тэнд бас хоосон суудал байгаагүй. Үүний үр дүнд би Большая Пушкарская дахь Лавкулавкад ажилд орсон - би зар харсан. Тэр үед тэд дөнгөж нээгдэж, хөгжиж, сонирхолтой хөгжлийн хувилбаруудыг хайж, гастрономийн фестиваль зохион байгуулж байсан. Тэд индэртэй нэг том зайтай, тэнд сайхан пийшинтэй ширээ байсан, сайхан байсан. Хананы цаана, хажуугийн өрөөнд хоол хүнс савлаж, үлдсэн зүйлээс оройн хоол бэлдэж болно. Өдөр бүр - энэ бол бодитой зүйл - та цоо шинэ зүйлийг хийж чадна. Тэд цэсэнд миний бодож олсон таван хоолыг бичсэн, тэгээд л болоо. Мөн хүнсний зүйл авахаар ирсэн хүмүүс оройн хоол идэж болно. Гайхалтай байлаа. Энэ бол жаахан хипстер түүх боловч тэдний хэлснээр энэ нь үнэн байсан. Ярилцлага авахаар ирээд Рагуд ажилладаг гэж хэлэхэд бүгдийн нүд гэрэлтэж надаас хоол хийхийг хүссэн. Би хөргөгчөө онгойлгож, цуккини, туулайн элэг, алим гаргаж аваад чанаж хийсэн, бүгд таалагдсан. Зарчмын хувьд бүх оройн хоол дараах байдалтай байсан: та байгаа зүйлээ аваад хоол хийх болно. Тэгээд нэг өдөр би оройн хоол бэлдэж байтал хосууд ирэв; Би хараад: "Энэ утас шиг санагдаж байна." Тэд Матильдатай ирээдүйн рестораныхоо бүтээгдэхүүний талаар гэрээ байгуулсан нь тодорхой болов. Үүний зэрэгцээ тэд тогооч хайж байв. Тэд миний хийж байгаа зүйлийг туршиж үзээд тэдэнд зориулж цэс хийж үзмээр байна уу гэж асуув. Би Лавкилавкад байсан бүтээгдэхүүнийг ашиглан жишээ цэс бичсэн. Тэгээд тэд надад амталгаа, дараа нь цэс санал болгосон. Үүний зэрэгцээ "Кококо" нээгдэхэд би "Лавка" дээр хэдэн сар үлдсэн. Бүрэн хүчин чадлаараа ажиллаж эхлэхэд би гал тогоо надгүйгээр ажиллахгүй гэдгийг ойлгосон. Хэрэв гал тогооны өрөөнд зайлшгүй шаардлагатай зүйл байхгүй бол энэ нь ажиллах боломжгүй болно. Тэгээд би Лавкаг орхисон.

Тэр эхний цэсэнд та юу санал болгосон бэ?

Өө нээрээ бүх юмыг өвдөг дээрээ биччихсэн байсан. Энэ үнэхээр миний толгойноос гарч байна. Тэр үед фермийн бүтээгдэхүүнд тийм ч таатай байгаагүй, энэ бүхэн дөнгөж эхэлж байсан бөгөөд тэднээс - Ленинград мужийн фермийн бүтээгдэхүүнээс хоол хийх санаа байв. Квасс соустай жигнэсэн хонины мах, шатаасан сонгино, манжин - Би ийм нэрсийг саяхан олж авлаа. Үнэн хэрэгтээ эдгээр эхний хоолнуудын гучин хувь нь үнэхээр хит болсон тул өнөөдөр манай цэсэнд байсаар байна. Бүтэн жилийн түүх - бургер, манжин, сонгинотой цулбуур, шатаасан манжин. Зүгээр л шатаасан нишингэ, бага зэрэг даршилсан, том, зөгийн балтай Антоновка, самар самрын амтлагч, Адыге бяслагны мусс: Энэхүү хоолны дуршил нь гурван жилийн турш цэсэнд орсон байна. Тэр мундаг, би түүнийг гаргахгүй.

Тэр эхний цэсэнд таны шинэ санаа, эсвэл удаан хугацаанд хийхийг хүсч байсан зүйл байсан уу?

Үнэндээ би гар дээр байсан бүтээгдэхүүнээс сонирхолтой зүйл хийж чаддаг байсан. Энэ хэвээрээ л байна. Санкт-Петербургт "дэлгүүр" байхаа больсон ч бүтээгдэхүүний нэр төрөл төдийлөн өөрчлөгдөөгүй байна.

Яг ижил тариаланчид танд нийлүүлдэг үү эсвэл юу?

Үгүй ээ, бид суурийг бараг бүрэн өөрчилсөн. Одоо бидэнд тусдаа худалдан авагч ажиллаж байгаа бөгөөд тэр өөрөө үүнийг бүтээдэг: тариачидтай уулзаж, амталгаа зохион байгуулдаг, бид амталж, сонгодог. Хүн бүр хориг арга хэмжээг маш их урам зоригтойгоор угтан авсан тул би хэлэх ёстой: сонирхолтой ханган нийлүүлэгчид, сонирхолтой бүтээгдэхүүнүүд гарч ирэв. Мэдээжийн хэрэг, тэдгээр нь тийм ч олон биш юм. Логистик, бидний хэрэгцээг ойлгох, газар тариалан эрхлэх боломж зэрэг олон маргаантай асуудал байгаа ч ахиц дэвшил гарч байна. Харин одоо Ленинградын бүс нутаг хоол хүнсэндээ их харамч байдаг тул газарзүйн байршлаа бага зэрэг өргөжүүлмээр байна. Бид яг л Рубикийн шоо шиг юм: улаан, шар, ногоон, цэнхэр - та тэдгээрийг эцэс төгсгөлгүй эргүүлдэг. Энэ нь сонирхолтой юм шиг санагддаг, гэхдээ сонголтуудад тодорхой хязгаарлалт байдаг бөгөөд удалгүй тэд өөрсдийгөө давтаж эхлэх болно.

Игорь "Баяр" үзэсгэлэнгийн тусгай төсөлд зориулж Оросын шинэ хоол гэж юу болох талаар ярьж байна.

Сергей, Матильда хоёр "Лавка" -д ирээд ирээдүйн рестораныхаа талаар ярихад тэд юу хийхийг хүссэн бэ?

Эхэндээ энэ нь огт өөр түүх байсан. Энэ чинь архи дарс ихтэй, дөч орчим төрлийн архитай газар байх ёстой. Нэрмэл, хэдэн арван хандмал. Мөн орон нутгийн бүтээгдэхүүнээс авсан хөнгөн зууш нь хүчтэй архитай хамт явах болно. Одоо бид огт өөр жингийн ангилалд орж, өөрсдийгөө үндэсний бүтээгдэхүүнээр хийсэн гастрономийн хоолтой ресторан гэж тодорхойлж, архины гол зүйл бол дарс юм.

Яагаад?

Учир нь хүмүүс дарсыг хоолтой хамт уухыг хүсдэг

Үүний дагуу хоол хүнс өөрчлөгдсөн үү?

Тийм ээ, энэ нь маш их өөрчлөгдсөн. Тэгээд бид өөрчлөгдсөн. Ресторанд хандах хандлага бидний хувьд ч, зочдын хувьд ч өөрчлөгдсөн. Ерөнхийдөө энэ гурван жилийн хугацаанд бүх зүйл эрс өөрчлөгдсөн. Боть өөрчлөгдсөн, хүмүүс бүгд өөрчлөгдсөн, ресторан нээгдсэнээс хойш надад ганц ч хүн үлдсэнгүй.

Тогооч?

Тогооч, танхимд байгаа хүмүүс хоёулаа.

Энэ ийм эргэлт мөн үү?

Үгүй ээ, хоёр жил ажилласан хүмүүс байдаг, гэхдээ гол нь энэ биш. Манайхыг гадаадтай харьцуулахад тогооч, зөөгч нарын байдал өөр. Тэнд зөөгч бол нийгэмд ноцтой байр суурь эзэлдэг хүн болохоос цагийн ажил хийдэг оюутан биш харин дарс, хоол, амьдралыг ойлгодог, зохих хүндэтгэлийг хүлээдэг насанд хүрсэн ноцтой хүн байж магадгүй юм. Бид гадаадад үүнийг ихэвчлэн анхаарч үздэг: тэд мэргэжлээрээ, ресторанаараа бахархдаг, үүнийг хэрхэн дүрсэлж, хоолны талаар хэрхэн ярьдаг. Энэ бол нэлээд адал явдал юм. Та рестораны хоолыг төдийгүй уур амьсгалыг үнэлдэг. Бид саяхан Номад зочилсон ( Тогооч Рене Редзепийн Копенгаген ресторан, дэлхийн шилдэг 50 рестораны жагсаалтын 2-р байр.- Ойролцоогоор ed. ) - тэд жил хагасын өмнө тэнд харсан зүйлээ дахин гайхшруулав. Тэгээд бид тэнд бүх зүйл ямар сайхан байгааг хараад үнэхээр гайхсан. Бид дотогш ороход тэд бүгд унасан, бүгд тэврэлдэн: "Нома-д тавтай морил!" Энэ бол сургалтууд, тийм ээ, бид үүнийг хожим ойлгосон, мэдээжийн хэрэг. Гэхдээ та босгон дээр маш их мэдээ алдаж байна: тэд чамайг гарнаас чинь барьж, хувцасыг чинь тайлж, тэр даруй ширээнд суулгаж, тойрон эргэлдэж, танд хэлж, дүрсэлдэг. Та тэнд ямар ч хүнийг зүгээр л зогсоож болно - сомельер, администратор, зөөгч - тэр танд гал тогооны талаар бүх зүйлийг нарийвчлан хэлж өгөх болно: хальсыг хэрхэн яаж арилгах, дусаах, нунтаглах, шүүнэ - ерөнхийдөө бүх зүйл! Та зөөгчөөс "Ямар загас вэ?" гэж асуух нь олонтаа тохиолддог. - Тэгээд тэр мөрөө хавчиж: "Би очоод асууя." Энэ нь ердөө л хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй зүйл юм. Тэгээд тэнд: нэгдүгээрт, зөөгчид жүжигчид шиг харагддаг, тогооч нар ч мөн адил. Хоёрдугаарт, энэ газраа барьдаг, хийсэн ажилдаа бахархдаг, сэгсэрдэг, ямар ч алдаанаас санаа зовдог. Энд... За юу гэж хэлэх вэ: Би энд ажиллаж байсан, өөр газар явсан. Тэнд болж байгаа зүйл, энд болж байгаа хоёр том ялгаа бий. Бидэнд яагаад тав, арав дахь Мишелин байдаггүй гэж бүгд гайхдаг. Тийм ээ, учир нь бид огт өөр гарал үүсэлтэй.

Энэ нь олон жилийн туршид өөрчлөгддөггүй гэж үү?

Ямар нэг зүйл өөрчлөгдөж байна. Энд бид илүү гүнзгий ухах хэрэгтэй, энэ бол үндсэн зүйл юм. Энэ боловсрол, энэ сэтгэлгээ их нөлөөтэй. Үүнийг дүрслэхэд хэцүү. Олон талаараа хүмүүсээс л шалтгаална. Яагаад гэвэл Европт хүмүүс илүү зохион байгуулалттай, илүү хариуцлагатай, илүү нягт нямбай, тэвчээртэй, анхааралтай байдаг гэж би боддог. Бид бүгд сул дорой. Зарим нь дутуу байна. Тэд ямар нэгэн зүйл хийж, юу хийж байгаагаа ойлгохгүй байж болно. Би саяхан нэг тогоочтой хийсэн ярилцлагыг уншсан: Бонтемпи эсвэл өөр хэн нэгэн, үнэнийг хэлэхэд санахгүй байна. Тэгээд тэр тэнд гайхсан: тогооч та бүх зүйлийг цэвэрхэн, тэр ч байтугай шоо болгон хуваасан бол тэгш бус хуваасан бол ижил хэмжээний энерги зарцуулдаг; Энэ нь ямар ялгаатай вэ - хэрвээ чи муу зүйл хийж чадвал яагаад сайн зүйл хийж чадахгүй байна вэ, танд ижил хэмжээний хүч хэрэгтэй юу? Мөн би үүнийг ойлгохгүй байна.

Та бүх ханган нийлүүлэгчдийг өөрчилсөн гэж хэлж байна. Яагаад?

Энэ бүхэн аажмаар болсон. Маш олон янзын хүчин зүйлүүд байдаг бөгөөд үнэ нь маш чухал юм. Үнэнийг хэлэхэд "Лавка" мэдээж үхэж байна. Энэ нь зүгээр л нугалж байна. Хүмүүс баруун баганыг харсаар байвал яагаад илүү төлөх ёстой гэж ( цэс дээр; өөрөөр хэлбэл үнээр.- Ойролцоогоор ed. )? Жишээлбэл, бид туулай нийлүүлэгчдийг сольж, туулайн хоолоо 200 рубль хямдруулсан.

Хоолыг 200 рублиэр хямд болгосон уу?

Хөөх.

Тэд үүнийг маш идэвхтэй авч байгаа боловч үүнээс өмнө тэд үүнийг тэгж авдаггүй байсан, өмнө нь 900 рубль байсан. За, хэн 900 рубльд туулай авах вэ? Мөн бид үүнээс доогуур үнэ тавьж чадаагүй. Харин одоо тэд өөр нийлүүлэгч олсон байна. Энэ нь маш их байсан: тэд чанар, ложистикт хүрч чадаагүй. Жишээлбэл, зуны улиралд тэд загасыг мөсөнд хүргэхийг баталгаажуулж чадаагүй. Энэ нь яаж боломжтой вэ: тэд бидэнд авчирдаг, гэхдээ загас аль хэдийн үнэртэж байна уу? Үүний үр дүнд бид мөсөөр хүргэж өгөх хүмүүсийг олсон. Бүх зүйл өөрөөр баригдсан, маш гоёмсог түүх. Хориг арга хэмжээг сунгасан бөгөөд хүмүүс эцэст нь хөдөлж эхэлнэ гэж бодож байна. Энэ нь бидэнд ч, тэдэнд ч - бүгдэд нь ашигтай гэдгийг тэд ойлгодог. Илүү сайн өөрчлөлтүүд гарах болно.

Ленинград мужид ямар бүтээгдэхүүн дутагдаж байна вэ?

Надад хангалттай ногоо, тэр ч байтугай хамгийн энгийн, хамгийн улиг болсон ногоо байхгүй. Селөдерей үндэс. Яагаад ч юм тэд түүнийг энд өсгөхийг хүсэхгүй байна. Олон жимс байдаг - бидэнд маш олон амттан байдаг, гэхдээ би бараг хаана ч жимс хэрэглэдэггүй, зөвхөн улиралд л - гүзээлзгэнэ, үхрийн нүд, нэрс. Өвлийн улиралд манай шинэ цэсэнд манжин, хар улаан луувангаар хийсэн нэг амттан, нөгөөг нь төмсөөр хийсэн амттан байдаг.

Төмсөөр яаж хийдэг вэ?

Энэ бол гайхалтай амттан байсан. Энэ нь яг л "Үрмэг төмс" байх болно. Төмсийг шатаасан, цөмийг бүхэлд нь арилгаж, зөвхөн бүрхүүл нь үлдэж, бид үүнийг хатааж, дээр нь шатаасан төмстэй зайрмаг хийж захиалгаар хийнэ. Бид төмсөө бүхэлд нь жигнэж, жигнэж, дараа нь дахин жигнэж, дараа нь үйрмэг болтол нь жигнэж, цөцгий дусааж, зайрмаг хийнэ. Дараа нь - ванильтай шингэн төмсний мусс, зүгээр л агаартай нухаш, шарсан хулууны үр, самар, дээр нь сироптой жижиг геркинүүд, бага зэрэг чанасан, даршилсан өргөст хэмхний чанамал, исгэлэн амттай давстай. Энэ нь яаж үүссэн бэ: зун би dill-тэй meringue амттан хийж байсан - тараг зайрмаг, хар үхрийн нүд, чихрийн сироптой шинэ өргөст хэмх, тэдгээрийг бага зэрэг даршилсан. Зочид: Өө, даршилсан өргөст хэмх, ямар утгагүй юм бэ. Тэгээд би бодсон: бид давстай хоолноос ямар нэгэн зүйл хийх ёстой; яагаад утгагүй юм - давслаг амт, исгэлэн, чихэрлэг: нэлээд нийцтэй. Үр дүн нь төмсний амттай амттан, дээрээс нь шинэ dill: төмс, dill, даршилсан ногоо, шаржигнуур самар, үр - маш их. Өөр өөр бүтэцтэй, өөр өөр амт, бүх зүйл эв найртай байдаг. Төмс нь төвийг сахисан, тайван, маш илэрхийлэлгүй; Үүний зэрэгцээ ванильтай нухсан төмс, тийм үү? Зайрмаг, шаржигнуурт наранцэцгийн үр, исгэлэн-давстай амтат өргөст хэмх, шинэхэн dill-д шатаасан төмсний амт нь гадаадад маш их алдартай байдаг ийм амттан тэмдэглэл юм. Ер нь одоо олон хүмүүс хүнсний ногоогоор амттан хийдэг, бидний зочилдог бараг бүх ресторанд нишингэ боржин чулуу, шатсан артишок крем брюле гэх мэт зүйлийг туршиж үздэг. Энэ бол туйлын хэвийн түүх, тиймээс өвлийн улиралд бид ч бас эдгээрийг авах болно. Хоёр дахь амттан: улаан луувантай манжин. Манжин үнэхээр чихэрлэг байдаг. Тэрнээс цагираг хийж голыг нь жижиг хоолны бөгжөөр хайчилж үзсэн чинь яг л хан боргоцой шиг болсон, лонхтой яаж зардагийг нь мэднэ биз дээ. Би бүгдийг нь сироп болгон вакуумаар битүүмжилж, соус виде болгосон. Шарсан. Хар улаан лууван үүнтэй хамт явдаг: багадаа тэд ханиалгах эм хийхийн тулд түүнийг хөндийлж, зөгийн бал хийнэ. Би мөн үүнийг нүхлээд, зөгийн бал хийж, дусааж, энэ зөгийн балнаас зайрмаг хийсэн. Тэгээд би энэ зайрмагийг энэ улаан лууван руу буцаана. Тэгээд улаан лууван нь хар, дээд талыг нь таслахад цагаан, голыг нь онгойлгоход кокос шиг харагддаг. Та наргил модны самар хэлбэртэй халуун хан боргоцой, хүйтэн зайрмаг авна: манжингийн хэсэг, хүйтэн улаан луувантай зайрмагны халбагаар таслав. Сонирхолтой зүйл бол амт, температурын ялгаатай байдал, үзэл баримтлалын хувьд ч маш энгийн зүйл юм!

Та зөвхөн фермийн бүтээгдэхүүнээр хоол хийдэг, гэхдээ энэ нь ямар утгатай вэ? Аж үйлдвэрийн газруудад юу нь болохгүй байна вэ?

Энэ нь арай өөр өнцгөөс харахад утга учиртай юм шиг надад санагдаж байна. Зимин, дашрамд хэлэхэд, бид бүгдээрээ удаан хугацаагаар өлсөж байсан, одоо тахианы мах хямд байх үед энэ нь хамгийн оновчтой нөхцөл юм - хүн бүр үүнийг хангалттай идэж болно. Мөн бусад бүтээгдэхүүн. Энэ нь буруу эсвэл муу гэсэн үг биш юм. Миний харах өнцөг бол өөр. Зун гүзээлзгэнэ иддэг байсан, хүлээж байсан, маш амттай байсан. Одоо бүх жилийн турш ашиглах боломжтой. Гэхдээ би өвлийн улиралд үүнийг иддэггүй, учир нь энэ нь огт амттай биш юм. Би 5-р сарыг аль хэдийн боловсорч гүйцсэн, шүүслэг болтол хүлээхийг илүүд үздэг. Тахианы махтай ижил зүйл. Зах дээр очоод тосгоны тахианы мах аваад түүгээрээ шөл хийж өгвөл үнэхээр баян болно гэдгийг бүгд сайн ойлгодог. Гэхдээ хэрэв та эдгээр тарган хөлийг худалдаж авбал үгүй. Энэ бол ялгаа юм. Манай цэс ч мөн адил: би сонголт хийхдээ хязгаарлагдмал юм шиг санагддаг, гэхдээ тэр үед миний төсөөллийг хөгжүүлдэг. Бусад нөхцөлд би ийм амттангийн талаар бодохгүй байх байсан - намайг энэ манжинтай нүүр тулан авчирсан гэж хэлж болно.

Тэгэхээр хязгаарлалт сайн байна уу?

Тиймээ. Энэ нь ажилладаг. Бид Фавикенд байсан ( Шведийн хойд хэсэгт орших алслагдсан дүүрэгт байрлах тогооч Магнус Нилссоны ресторан; Дэлхийн шилдэг 50 рестораны жагсаалтын 25-р байр.- Ойролцоогоор ed. ) - мөн үүнийг зүгээр л хуурч болно. Та "Ангараг хүн" киног үзсэн үү? Би ийм параллель зурж байна - энэ бол хүн эрс тэс нөхцөлд эсвэл шийдэмгий арга хэмжээ авах шаардлагатай нөхцөл байдалд орсон тохиолдолд юу хийж чадахын жишээ юм. Тэр уулыг хөдөлгөж чаддаг. Магнус Нилссон ч мөн адил: хамгийн ойрын хүн ам суурьшсан газраас 70 км-ийн зайд орших ойд байгаа хүн яаж ийм хоол хийж чаддагийг та ойлгохгүй байна. Гайхалтай сонирхолтой, бодолтой, амттай, эв найртай, энэ байшинд ургамал, бугын арьс өлгөөтэй, органик харагддаг. Мэдээжийн хэрэг, хотод үүнийг өөрөөр хүлээж авдаг, бид арьсаа өлгөдөггүй, хотын ресторантай, ширээн дээр зэрлэг цэцгийн баглаа байдаг. Гэхдээ мэдээжийн хэрэг, манай бүтээгдэхүүнүүд орон нутгийнх гэдгийг бид танд хэлж байна, бид үргэлж улирлын чанартай цэстэй байдаг - энэ нь маш богино хугацаанд үргэлжилдэг хоолыг агуулдаг бөгөөд та заавал туршиж үзэх хэрэгтэй, учир нь дараагийн долоо хоногт тэд байхгүй болно. боломжтой байх. Би эдгээр хоолыг бараг хэзээ ч цэс рүү буцаадаггүй, гурван жилийн хугацаанд хэд хэдэн тохиолдол гарсан. Энэ нь байнгын ажил, байнгын жолоодлого юм, гэхдээ энэ нь маш хэцүү, маш их бэрхшээлтэй байдаг. Би та нарт хэлье, манайд байгаа нөхцөл байдал, хөгжлийн хомсдол нь хүмүүс бэрхшээлээс айдагтай холбоотой юм.

Хаана хөгжөөгүй юм бэ?

Ерөнхийдөө, хаа сайгүй, бүх газарт. Гэхдээ хэрэв бид үүнийг тусгайлан авч үзвэл - гастрономийн чиглэлээр. Аялдаг, сонирхдог, хэн нэгнээс урам зориг авдаг, эсвэл ямар нэгэн зүйл хийхийг хичээдэг дэвшилтэт хүмүүс. Үлдсэн хэсэг нь урсгалаараа яв, бүү эсэргүүц, юуг ч өөрчлөх гэж бүү оролд. Манай ресторанд яагаад ийм адилхан, нүүр царайгүй цэс байдаг вэ? Хотод таван мянган зоогийн газар байдаг бөгөөд хоёр гараараа сонирхолтой юм хийх гэж байгаа үзэл суртлын тогооч нарын тоог тоолж болно. Эсвэл бүр нэг. Антон Исаков, Дима Блинов, Женя Викентьев, Илья Кокотовский, Антон Абрезов. Өөр хэн гэдгийг нь ч мэдэхгүй. Миний хувьд үндсэндээ бүх зүйл. Ваня Березуцкий одоо Москвагаас ирсэн.

Та хоёр жилийн өмнө уулзахдаа хоёр гарын хурууны тухай ярьж байсан - тэгээд гуравдагч гар хэзээ ч гарч ирээгүй гэж үү?

Үгүй За, би хэд хэдэн шинэ хүмүүсийг шууд утгаараа нэрлэж чадна. Молто Б уоногийн Илья Кокотовский саяхан 9 сарын дадлагаа хийгээд буцаж ирсэн, энэ манай хөрш, Жуковскийн гудамжинд байдаг байшингийн хажууд байдаг. Илья Мугариц хотод есөн сар бэлтгэл хийсэн. Баскийн тогооч Андони Луис Адуризын ресторан, дэлхийн шилдэг 50 рестораны жагсаалтын 6-р байр ), түүнээс гурван сарын өмнө Номад. Одоо тэрээр 25 багц курс эхлүүлээд байгаа бөгөөд голдуу дотоодын бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Энэ бол зорилгодоо чиглэсэн хүний жишээ юм: тэрээр Лхагва гараг бүр 25 курс төгсдөг. Манай хотод өөр хэн үүнийг хийж зүрхлэх вэ?

Мөн эрэлт хэрэгцээтэй байна уу?

Тэнд миний бодлоор тэд арван дөрвөн хүнд нэгэн зэрэг үйлчлэх боломжтой, бүх зүйл тодорхой байхын тулд гал тогооны өрөө илүү ажиллах боломжгүй болно. Нийт арван дөрвөн хүн байдаг, бүх хоолыг нэгэн зэрэг хийдэг. Ийм олон тооны хоолыг нэгэн зэрэг, яг таг үйлчилнэ гэдэг маш хэцүү байдаг. Энд: хүн зорилго тавьсан, ямар нэг зүйлийг өөрчлөх, сурсан зүйлээ, юу хийж чадахаа харуулахыг хичээж байна.

"Кококо" гурван настай. Энэ хугацаанд Санкт-Петербургийн рестораны дүр төрх их өөрчлөгдсөн үү?

Мэдээж. Сонирхолтой тогооч нар байгаа, бас олон байгаа нь намайг баярлуулдаг. Гэхдээ энд томоохон зүйл тохиолдох ёстой. Дахин хэлэхэд төрийн дэмжлэггүйгээр нөхцөл байдлыг дорвитой өөрчлөх боломжгүй.

Тэр үүнд хэрхэн нөлөөлж чадах вэ? Тэгэхээр тэр Редзепид хэрхэн тусалсан бэ?

Redzepi бол Redzepi, энэ нь бидэнтэй ажиллахгүй. Хэрэв бид дотоодын бүтээгдэхүүний талаар ярих юм бол тэр ижил хориг арга хэмжээнд тусалсан. Гэхдээ тэд боловсролын тогтолцоог авч, тэнд сурдаг энэ бүх петэхиүүдэд юу болж байгааг, тэдэнд юу зааж байгааг, борщ болон бусад бүх зүйлийг харвал! Оюутнуудыг энэ онолоор нунтаглахгүй, харин хоол хийхийг зааж, сонирхолтой тогоочдыг хичээлд урьж, дадлага хийхээр явуулсан. Мэргэжлийн сургуулиас надад дадлага хийх талаар хандаж байгаагүй. Тэгээд би үүнийг хүлээж аваад, амьдралаа юунд зориулахаар шийдсэнээ хараарай, ирээдүйд гал тогооны өрөөнд ажиллах хүсэлтэй байгаа эсэхээ ойлгох болно. Хоолны сургуульд сурдаг ихэнх хүмүүс тогооч болох бодолгүй байдаг. Эсвэл тэд миний ярилцлаган дээр тааралддаг хүмүүс шиг болж хувирдаг - тэд юу ч тоодоггүй, юу ч хийхээ мэддэггүй, гэхдээ гэртээ ойрхон эсвэл чадваргүй учраас мэргэжлийн сургуульд сурдаг. өөр ямар ч зүйлээс. Үнэхээр тэдний ихэнх нь байдаг. Хэрэв хүн сонирхож байвал тэр маш хурдан замаа гаргаж, хорин хэдэн насандаа тогооч эсвэл тогооч болдог. Энэ нь бас буруу юм. Гэсэн хэдий ч тэрээр төмс хальслахаас эхлээд бүх үе шатыг давах ёстой. Дахин хэлэхэд барууны орнуудад ийм зүйл тохиолддог: нэг хүн төмсийг нэг жилийн турш хальсалж, ногооныг нь ангилахыг даалгаж, дараа нь түүнийг нэг станцад суулгаж, дараа нь өөрт нь зохистой гэдгээ харуулж, хүмүүс барьж авдаг. тэдний байранд. Энд байна: Надад таалагдаагүй - би бага ажилладаг, цагийн хуваарь илүү чөлөөтэй, илүү их мөнгө төлдөг өөр ресторанд очсон. Тиймээс ард түмний боловсролын тогтолцоог эргэж харах хэрэгтэй. Манайд хувийн хоолны сургууль тийм ч их байдаггүй.

За тэгээд хоёр жилийн өмнө Санкт-Петербургт швейцарийн сургууль нээгдсэн.

Нэг. Энэ нь хувийнх бөгөөд сургалтанд төлөх мөнгө тийм ч олон хүн байдаггүй. Нэгэнт үнэ төлбөргүй боловсролын тогтолцоо байгаа, түүнд улсын мөнгө төсөвлөдөг учраас ямар нэгэн байдлаар шахаж, хөгжүүлэх хэрэгтэй гэсэн үг.

Тэгэхээр. Москвагийн рестораны дүр зураг Санкт-Петербургээс тэс өөр үү?

Маш. Миний бодлоор Питер үнэхээр шинэлэг юм. Москва илүү нухацтай, бизнест илүү анхаардаг. Рестораны бизнес, ерөнхийдөө бизнестэй маш бага холбоотой хүмүүсээс эхлүүлсэн олон төсөл бий.

Гэхдээ эдгээр газрууд ажилладаг ...

Энэ гурван жилийн хугацаанд Пестелийн гудамжны тэмдэг хэр олон удаа өөрчлөгдсөнийг би харж байна. Энэ нь сайн зүйлд хүргэхгүй гэдгийг би харж байна. Энэ нь шууд утгаараа: тэд үүнийг хэрхэн өлгөж байгааг харж байгаа бөгөөд удалгүй тэд үүнийг задалж, кафе гурван долоо хоног ажилласан - тэгээд л болоо. Учир нь арга барил нь: хүмүүс үл мэдэгдэх шалтгаанаар, хэнд, ямар үзэгчдэд зориулж ресторан нээдэг. Тэд цэс, хэнд хэрэгтэй болох талаар боддоггүй. Тэд бүгд ижил нүүрстөрөгчийн хуулбараар нээгддэг. Бид Кококог аяндаа нээж, бүх зүйлийг хурдан эхлүүлж, юу ч бодоогүй. Гэхдээ бидэнд үзэл баримтлал байсан, санаанууд байсан - бид бүгдийг нь бага багаар хэрэгжүүлж, зорьж байсан зүйлээсээ хамаагүй холдсон. Мөн ирээдүйд томоохон өөрчлөлтүүд биднийг хүлээж байна. Бид шинэ газар руу нүүж байна ( Кококо удахгүй Alain Ducasse's Mix рестораны талбайд нээгдэнэ. - Ойролцоогоор ed.).

Санкт-Петербургт тэд тодорхойгүй байгууллагуудыг нээж байна гэж та хэлж байна. "Кококо" хэнд зориулагдсан бэ?

Бүгдэд нь. Бид өөрсдөдөө зориулж тодорхой сегмент эсвэл үзэгчдийг тодорхойлдоггүй. Эдгээр нь зүгээр л хоол хүнс сонирхдог хүмүүс юм, учир нь бидэнд дэгээ, хөгжим гэх мэт өөр зугаа цэнгэл байхгүй, сэдэвчилсэн үдэш, тасалбар, өглөөний цай, өдрийн хоол байдаггүй. Манайд цэс, улирлын цэс бий, тэгээд л болоо. Мөн үүнийг үнэхээр сонирхож байгаа хүмүүс манайд ирдэг. Маш олон гадаадын иргэд, маш олон москвачууд байдаг, дашрамд хэлэхэд амралтын өдрүүдэд зөвхөн Москвачууд л байдаг. Нас нь огт өөр, орлого нь ч өөр байж болно. Манайх подвалтай, ийм үс засалттай дэгдээхэйнүүд байхгүй, чихэр аав байхгүй, манайхан хоол идэхээр ирдэг, бааранд хүртэл хооллодог. Манайд барментай хоёр цаг чатлах дуртай нөхдүүд байдаггүй. Учир нь гол шалгуур нь: хүн хоолонд сонирхолтой байх ёстой.

Сергей, Матильда нар - тэдний үүрэг юу вэ?

Сергей үнэндээ дотоод хэрэгт огт оролцдоггүй. Тэр бол талархалтай иддэг: тэр идэж, магтаж, бүх зүйлд дуртай. Матильда болж буй бүх зүйлийг мэддэг: хаана эвдэрсэн, ханган нийлүүлэгч солигдсон, бид түүнтэй бүх шинэчлэлийн талаар ярилцдаг, тэр бүх шинэ цэсийн зүйлийг амталдаг.

Тэгээд чи түүнтэй хамт Нома руу явсан уу?

Бид аль хэдийн олон газар, Эль Селлер де Кан Рока ( 2015 оны байдлаар дэлхийн хамгийн шилдэг ресторан.- Ойролцоогоор ed. ), Мугариц хотод, Тасалбарт ( Дэлхийн шилдэг тогооч Ферран Адриагийн тапас баар.- Ойролцоогоор ed. ). Магадгүй дэлхийн шилдэг зуун рестораны гучинд нь байдаг байх. Харьцуулах зүйл, харах хүн, тэмүүлэх зүйл бий.

Бочка рестораны тогооч

Игорь Бедняков үргэлж тогооч болохыг хүсдэг байсан тул 41-р хоолны сургуульд элсэн орж, онц дүнтэй төгссөн. Боловсролоо авсны дараа тэрээр "Фантазия" ресторанд ажилд орж, мэргэжлээрээ анхны практик алхмуудыг хийжээ. Дараа нь Игорь Беларусьская дахь Палас зочид буудал руу нүүжээ. Зочид буудлын гал тогоо нь 90-ээд оны үед ховор тохиолддог шинэ тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон: уурын зуух, холигч, вакуум хийгүйжүүлэгч. Энд тогооч орчин үеийн технологитой танилцаж, Европ хоол бэлтгэх ур чадвараа дээшлүүлсэн. Дараа нь Игорь Бедняковыг шинээр нээгдсэн Пушкин кафед тогоочоор ажиллахыг санал болгов. Тэнд дөрвөн жил ажиллаад орос хоолны талаар багагүй мэдлэгтэй болсон Андрей Махов,мөн Бочка ресторанд тогоочоор ажиллахыг санал болгосон.

Рестораны бизнестБи 30 жил ажиллаж байна.

Би тогооч болсонУчир нь манай эмээ, ээж хоёр маш сайн тогооч байсан.

Хамгийн хэцүү нь байсанхутгаа зөв барьж сурах.

Энэ нь намайг гайхшруулсан хэвээр байнаХэдийгээр шинэ ресторанууд нээгдэж байгаа ч манай зочид буурахгүй байна.

Би мэргэшсэнорчин үеийн Оросын хоолонд, учир нь би үүнд дуртай.

Би хамгийн сайн хийдэгмахан хоол.

Миний хамгийн амжилттай хоол– нулимсан бүхэл бух.

Миний хамгийн ер бусын хоол– нүүрс дээр хус модны холтосоор жигнэх даршилсан үхрийн мах.

Хамгийн ер бусын хоол, миний оролдсон шарсан тахиа хөл байсан.

Миний дуртай найрлага- шинэ!

Би багаасаа дургүй байсансүүн бүтээгдэхүүн.

Би ажил хийх дургүйамттантай.

Төгс хоол- бууз.

Би урам зоригтой байнамэргэжилдээ хайртай.

Би хоол хийх үед, Ширээн дээр хэнд очих бол гэж би боддог.

Миний ажил дээрх ердийн сэтгэлийн байдал- идэвхтэй.

Би гал тогооны өрөөнд байж чадахгүйБи халуун ногоогүй, тосгүй ч хийж чадна.

Хамгийн гол нь би ядарч байнабагийн идэвхи санаачлагагүйгээс.

Тогооч заавал байх ёстойчадварлаг зохион байгуулагч байх.

Кококо рестораны тогооч, Оросын шинэ хоолны нэр хүндтэй мастер, #гришечкинбог хэмээх нэрээ бататгаж, гэр бүлээрээ очдог газруудынхаа талаар ярьж байна.

Энэ жил Игорь Гришечкин, тэр байтугай түүний "Ээжийн дуртай цэцэг" хоол хоёулаа Sobaka.ru сайтаас хотын хамгийн нэр хүндтэй шагналыг хүртжээ. Игорь аль хэдийн Санкт-Петербургийн гастрономийн ертөнцийн сонгодог болон жуулчдын соронз болсон хоолыг бүтээдэг. Тэр өөрөө гэр бүл, эхнэр, бяцхан охиныхоо хамт ресторанд очдог тул түүний үнэлгээний гол шалгуурт тав тух, олон янз байдал, тод өнгө орно.

Игорь Гришечкин, Кококо рестораны тогооч:

“Би үнэхээр үдэшлэгт дуртай амьтан биш, ерөөсөө архи уудаггүй. Ресторан нь гэртээ ойрхон, бага зэрэг тайван байх нь миний хувьд чухал бөгөөд бага насны хүүхэд бид хоёр зочдод таагүй байдал үүсгэхгүй байх болно. Гэхдээ бид гудамжинд амьдардаг тул энэ хязгаарлалт нь уйтгартай санагдаж байна. Пестел, орон нутаг нь сайн байгууллагуудын хувьд маш хүчирхэг юм. Би хайртай хүмүүсийнхээ тухай ярьж байна."

"ПОЛЕТКАФЕ"
Хаяг: st. Пестеля, 7
Гэж юу вэ:Эдамамтай сарбын карпачио, шаржигнууртай dill бүхий авокадо тартар

"Poletcafe" нь гэртээ хамгийн ойрхон байдаг, би тэнд үнэхээр дуртай, тиймээс би тэнд байнга очдог бөгөөд бараг бүх цэсийг туршиж үзсэн. Гал тогооны өрөөнд маш сонирхолтой газар - энэ нь тод, ер бусын юм. Шинэ туршлага хайж ресторанд орохдоо тогооч яг юу хүсдэг вэ. Бидний тэнд туршиж үзсэн бүх зүйл надад таалагдаж байна. Бид нарийн ширийн зүйлийг ярилцаж болох ч ерөнхийдөө аяга таваг нь органик бөгөөд зохисгүй юм. Танилцуулга нь хэт их, шаардлагагүй чимэглэлгүйгээр тааламжтай байдаг. Эзэд, тогооч нар их хичээж байгаа нь мэдрэгдэж байна. Тэд яагаад ийм хоосон байгаа юм бол гэж бодох болгондоо.

"БОТАНИ"
Хаяг: st. Пестеля, 7
Гэж юу вэ:сарны шөл, палак панир

"Poletcafe"-ийн хажууд байдаг бөгөөд тэд үргэлж дүүрэн байдаг. Гайхалтай! Цагаан хоолтон сэдэв нь мэргэжлийн үүднээс надад сонирхолтой санагдаж байна: Би дэлхий дээр болж буй үйл явдлын талаар санаа тавьдаг, нэг кг гахайн мах үйлдвэрлэхэд хэдэн кг үр тариа шаардлагатайг мэддэг, гэх мэт. "Ботаникчид" товхимолд цагаан хоолтны тухай агуу хүмүүсийн ишлэлүүд багтсан - тэд урам зориг өгдөг. Хэрэв эзэд нь үнэхээр эдгээр нэр томъёогоор бодож байгаа бол энэ нь гайхалтай юм.

Юуны өмнө тэнд хүүхдийн гайхалтай өрөө байдаг - миний охин заримдаа биднийг зүгээр л өнгөрч байхад ч баяртайгаар гүйдэг. Хоол нь яг жинхэнэ биш, гэхдээ үнэхээр гайхалтай - ний нуугүй хэлэхэд, жинхэнэ Энэтхэг хоол идэж, зүгээр гэж боддог хүн хэр олон вэ? Би үүнд дуртай, би халуун, амтат сүмс, роти (шаржиг), будаатай жижиг аягатай тоглох дуртай. Янз бүрийн ялтсуудаас бүгдийг хольж, палитр дээр амтыг цуглуулах нь гайхалтай юм.

"РУСТАВЕЛИ"
Хаяг: emb. Мойка гол, 9
Гэж юу вэ:Аджарийн хачапури, ястай хонины шиш kebab, хоолны дуршил

Заримдаа үнэгүй газар байхгүйгээс болж бид тэнд хүрч чаддаггүй. Зүгээр л шаардлагагүй дүр эсгэсэн, аятайхан уур амьсгалтай, маш амттай хоолтой, загварлаг Гүрж ресторан. Жишээлбэл, миний хэрэглэж байсан хамгийн сайн Аджари маягийн хачапури. Тогоочийн хувьд би түүний бэлтгэлийн бүх нарийн ширийн зүйлийг ойлгодог: зуурсан гурил, дүүргэлт, бяслагны давслаг байдал, шарны бэлэн байдлын зэрэг - Руставелид бүх зүйл төгс төгөлдөр, та үүнийг бүхэлд нь залгихыг хүсч байна!

DUO GASTROBAR
Хаяг: st. Кирочная, 8 гэрэл. А
Гэж юу вэ:цусны хиамтай рисотто, давсалсан карамельтай prunes

Эндхийн хоол надад таалагдаж байна, учир нь та ресторанд дуртай байх ёстой. Зарчмын хувьд би дотоод засал чимэглэлд тийм ч их ач холбогдол өгдөггүй - мэдээжийн хэрэг, зарим заль мэх, тохиромжтой дизайны шийдлүүд байвал сайхан байдаг. Хэдийгээр эргэн тойрон дахь бүх зүйл эмх замбараагүй, хоол нь зохистой, сонирхолтой, боломжийн үнэтэй байсан ч бусад нь надад огтхон ч саад болохгүй. "Дуо" бол гайхалтай: боломжийн үнээр сайн хоол. Та аюулгүйгээр ирж, дөрвөн курс захиалж, амьдралаар дүүрэн, аз жаргалтай явах боломжтой. Би ялангуяа давсалсан карамель, маскарпоне, пеканс бүхий чавгатай амттанд дуртай. Зүгээр л prunes, зүгээр л пеканс, ташуурдсан маскарпоне, давсалсан карамель - бүгдээрээ энэ бол жинхэнэ бөмбөг юм. Мөн тогооч нар маш зөв рисотто бэлддэг. Гэсэн хэдий ч энэ хоол нь ямар ч рестораны чанарын үзүүлэлт юм: энэ нь зөв тууштай байдал, бүтэц, амтыг чадварлаг бэлтгэх ёстой. Duo-д энэ нь төгс төгөлдөр юм.

ШЕНГЕН
Хаяг: st. Кирочная, 5
Гэж юу вэ:авокадо, наймалж вазелин, юзу бүхий хаан наймалжтай салат; цэцэгт байцааны цөцгийтэй нугасны хөх, карамельжуулсан quince болон fondant төмс

Энд бас хүүхдийн өрөө байдаг - энэ бол хамгийн эхний зүйл юм. Дээрээс нь гал тогоог мэргэжлийн хүмүүс суурилуулсан нь ойлгомжтой. Хэдэн сарын өмнө томоохон өөрчлөлтүүд гарсан: одоогийн цэсийг Бердиевийн ах дүүс Арслан, Мурат нар боловсруулсан. Бага нь Chaine des Rotisseurs олон улсын гастрономчдын эвлэлийн залуу тогооч нарын тэмцээний Оросын шатанд түрүүлэв. Хамгийн том нь Франческо, Будда-Бар, Порто Мальтийн гал тогоонд ажилладаг байв. Тэд ямар нэгэн онцгой нээлт, гайхалтай эффектүүдийг хослуулан эсвэл супер техникээр санал болгодоггүй, гэхдээ үнэхээр сонирхолтой, анхны, сайн чанартай хоолоор хангадаг. Амттан, хоолны дуршил, үндсэн хоол - бүх зүйл маш сайн.

"Дарсны шүүгээ"
Хаяг: st. Рубинштейн, 9
Гэж юу вэ:цэцэгт байцааны сүмс, утсан өвчүү, даршилсан өргөст хэмхтэй тартар

Нутгийн тогооч Женя Викентьев бол анхаарал татахуйц хүн юм. Сонирхогч, хүсэл тэмүүлэлтэй, сонирхолтой, нягт нямбай, нямбай - цөөхөн байдаг. Түүний тогооч нар аяга тавагныхаа ногооныг хамгийн нарийн граммаар тавьдаг, учир нь амт нь тогтвортой байх ёстой бөгөөд бүх зүйл түүнд нөлөөлдөг. "Шүүгээ" дотор ямар ч дотоод засал байхгүй, учир нь энэ нь шаардлагагүй юм. Гутамшигтай болтлоо харгис. Хоолны өвөрмөц байдлыг үл харгалзан хүмүүс энд ихэвчлэн дарс ууж, бага зэрэг иддэг - хамгийн их хөнгөн зууш. Бид харин ч эсрэгээрээ хөрөнгөтнүүд шиг дөрвөн курс, архи уудаггүй.

МОЛТО БУОНО
Хаяг: st. Жуковского, 10
Гэж юу вэ:чавгатай хурга, зөгийн балтай бялуу

Би тэдний тогооч Илья Кокотовскийг хүндэлдэг: манай хотод ийм дадлага, гүн гүнзгий мэдлэгтэй хоёр дахь хүн байхгүй. Тэрээр дэлхийн домогт зоогийн газруудад - Мугариц (Сан Себастьян) -д есөн сар, Номад (Копенгаген) гурван сар - Санкт-Петербургийн залуу тогооч нарын дунд хамгийн ноцтой түвшний сургалтад хамрагдсан. Үүний үр дүнд Молто Буоногийн туршилтын хоол нь нэлээд төвөгтэй бөгөөд маш их анхаарал, ойлголт шаарддаг. Олон зочид ийм зоримог шийдвэр гаргахад хараахан бэлэн болоогүй байна - баг буулт хийж сурах хэрэгтэй болно гэж би бодож байна. Урлаг, гүн ухаан бол гайхалтай, гэхдээ та хоол идэх хэрэгтэй. Би хувьдаа энд маш олон зүйлд дуртай, тухайлбал, соёолж авсан амарант үрээр хийсэн фермийн хурганы мах, гацуурын тосоор даршилсан чанасан чавга, сонгино. Мөн илүү олон амттан! Сагаган зөгийн бал дээр үндэслэсэн зөгийн балны бялуу нь сэдвийг бүрэн илчилдэг: зөгийн бал нь вазелин болон сэвсгэр хөвөн бялуунд хоёуланд нь байдаг; тэр ч байтугай хогийн ургамлын тоос, шахмал исгэсэн цэцгийн тоосыг ашигладаг.

"ГАСТРОНОМИ"
Хаяг: st. Марата, 5/21
Гэж юу вэ:муур загастай салат, чанасан өндөг, шатаасан төмс, даршилсан сонгинотой цөцгийтэй утсан тугалын махны тартар

Би тогооч Антон Исаковын тод, зарим талаараа цочирдмоор хэв маягт дуртай. Тэр намайг хавтанцар, аяга таваг тавих гурван литрийн лонхтой хүртэл гүйцэж түрүүлэв! Тэр сайн сургуультай, мэдлэг, дадлагаа ашигладаг, энэ нь үнэхээр сайхан болж байна. Би аливаа туршилтыг зөвшөөрөх болно, гэхдээ гол зүйл бол амт юм. Антон үүнийг амттай болгодог тул аливаа эрх чөлөөг зөвтгөдөг. Жишээлбэл, тэрээр даршилсан сонгины цөцгийтэй утсан тугалын махыг амталж, тамхи татдаг шарсан амтлагчаар цацав. Шарсан мах шиг амттай түүхий мах гарч ирдэг. Маш сонирхолтой алхам. Би ихэвчлэн шүдний чулууг туршиж үздэг бөгөөд хүн яаж ийм энгийн мэт санагдах хоолонд шинэ зүйл авчирч, махаар хэрхэн тоглож, амтыг нь уламжлалт бус аргаар илчилж чадсан нь сонирхолтой юм.

LACELLETTA КАФЕ
Хаяг: emb. Фонтанка гол, 30
Гэж юу вэ:цагаан пицца "Sfitsio", улаан пицца "Неаполитан"

Би энгийн хоолонд үнэхээр дуртай, энэ нь хүн бүртэй холбоотой байж болох зүйл юм. Өдөр бүр танд "агаар мандал" хэрэггүй, та зүгээр л амттай зүйл идэхийг хүсдэг. Манай гэр бүл бүхэлдээ пиццанд дуртай бөгөөд ихэнхдээ энд зөвхөн пиццанд очдог. Энд маш сайхан байдаг бөгөөд таныг хүлээх зуураа гар хийцийн сорбетоор дайлна. Бид тэнд хэзээ ч алдартай желато (Итали зайрмаг) идэж байгаагүй - бид үүнийг зүгээр л тойрч чадаагүй. Бид зөвхөн пицца иддэг, гэхдээ маш их. Цагаан пицца бол миний түүх биш, улаан бол өөр асуудал. Миний дуртай цорын ганц цагаан пицца бол утсан скаморза бяслаг, анчоус, шарсан цуккини бүхий Sfitio юм. Тэр үнэхээр гайхалтай! Улаан өнгөнүүдийн дунд миний хамгийн дуртай зүйл бол улаан лооль, моцарелла, хясаа, анчоус бүхий энгийн "Неаполитан" юм. Энэ нь даруухан харагддаг, гэхдээ гайхалтай амттай! Би нэг удаа Итали ресторанд ажиллаж байсан бөгөөд зөв зуурмаг ямар байх ёстойг, яаж хийхийг мэддэг. LaCelletta Caffe-д энэ нь үлгэр жишээ юм: нимгэн, шаржигнуур. Та сүүлчийн хазуулсан, царцдас бүрийг идэхийг хүсч байна.

Зураг: Антон Кузнецов. "Гастрономика", "Молто Буоно", "Руставели" ресторануудын зарим гэрэл зургуудыг байгууллагууд өгсөн.