Igor Grišečkin. Turistična večerja Igorja Grišečkina

Chef Igor Grishechkin se že skoraj pet let ukvarja izključno s sezonskimi in lokalnimi izdelki: po selitvi iz Moskve v Sankt Peterburg je najprej delal v lokalni podružnici Lavkalavka, od leta 2012 pa vodi kuhinjo restavracije Sergeja in Matilde Šnurov.

O tem, kako se je vse začelo

Odkar pomnim, sem vedno rada kuhala. Poleg tega sem se zavedal vse zapletenosti sezonskega samooskrbnega kmetovanja. Imeli smo podeželsko hišo v Smolensku, tam smo živeli tako pozimi kot poleti. Krava, pujski, kokoši, tudi race in gosi, klet, kadilnica, velik zelenjavni vrt, kjer je raslo sadno drevje. Pobirali smo pridelke, jih shranjevali v kleti, jeseni klali prašiče, solili mast v sodu, prekajevali meso in zapirali marinade. Gledal sem vse postopke: kako so jih klali, kako so jih razrezali in z vsemi ostalimi sem jedel surova prašičja ušesa. Ko prašiča zakoljejo, uho opečejo z baklo, ga očistijo z nožem, potresejo s soljo in pojedo nasoljen hrustanec. Sploh ne vem, če bi lahko zdaj to ponovila, takrat pa je bilo naravno in normalno. Z očetom sva hodila na ribolov: nisem imel velike strasti do tega, sem pa vsaj ribe znal čistiti. Gledam, kaj se zdaj dogaja: moja hčerka na primer ne vidi ničesar od tega, vse je pakirano, vakumirano ali zamrznjeno, a vedno smo imeli vse sveže - in enako sveže mleko. To me je zelo prizadelo.

Spoznanje, da želim svoje življenje posvetiti delu v kuhinji, se mi ni porodilo takoj. Preden sem končala višjo kuharsko šolo – in to šele pri 25 letih – sem dobila poklic vodje družbenih in kulturnih dejavnosti. Leta 2007, takoj po fakulteti, sem se zaposlil v smolenski restavraciji "Ya-cafe" - takrat zelo elegantni ustanovi. Tam so pripravljali preproste stvari, sama pa sem veliko odkrila – prvič sem na primer poskusila rukolo, osvajala nove tehnike, a takrat o kakšnem sous videu sploh ni bilo govora. Potem je bila Moskva. Najprej francoska restavracija "Beli kvadrat" (Carre Blanc. - Opomba izd.), nato - "Casta Diva" Andreja Dellosa, kjer sem delal dve leti. Zaposlovala se je cela ekipa in chef Michele Broggioni mi je dal priložnost, kljub temu, da nisem imel skoraj nobenih izkušenj.

Potem sem za nekaj časa odšel v tujino: ponudili so mi službo kuharja v restavraciji na Tenerifih, a ni šlo - pojavile so se težave s papirologijo. Po vrnitvi v Moskvo sem se zaposlil v majhnem francoskem bistroju "Remy" pri Ilyi Shalevu - to je bilo pred celotno zgodbo z Ragoutom in gastronomsko revolucijo. Nato je Ilya odšel v Ragout, jaz sem odšel za njim in mesec dni kasneje sem postal sous-chef. Drugi sous-chef je bil Misha Gerashchenko, ki je bil kasneje dolgo šef Ugoloka.

Ragout je bil že čisto druga zgodba - super priljubljen lokal od prvega dne, vedno nabito poln. Tega v Moskvi ni naredil še nihče, pravijo, da se je vse to (novo gastronomsko gibanje) začelo z ragujem. Tisto poletje so goreli gozdovi, ljudje so nosili respiratorje na ulicah, naša veranda je bila polna in ljudje so stali v vrsti in čakali na sedež.

Iz Ragout-a sem odšel delat kot kuhar v obrat z imenom "War Elephants of Blogistan" pri "Rdečem oktobru". Takrat je bilo tam že veliko restavracij - Strelka, Bontempi, Ryvkin's United Kitchen, vsaka vrata so bila vhod v restavracijo ali galerijo. Eden od lastnikov BSB, Jovan Savovich, je bil ustanovitelj spletnih mest Lepra in Dirty.ru in si je zamislil prostor za srečanja blogerjev. Toda ljudje, ki so zelo aktivni na spletu, ne gredo pogosto ven. Ni bilo jasnega koncepta in takrat sem imel že veliko idej in ambicij – treba jih je bilo sistematizirati. To je neizogibno: ko z nekom delaš dlje časa in greš izpod njegovega okrilja, da narediš nekaj svojega, še vedno citiraš učitelja - dokler si ne razženeš megle iz glave. Mešanica tistega, kar sem se naučil od Ilye, Michele, poskušal sem stlačiti nekaj svojih idej - jedilnik je bil seveda kaotičen. O kmetijskih izdelkih ali čem podobnem še ne razmišljam. Ustanoviteljem je bilo vse všeč, vendar niso razumeli, da ne ustreza formatu.

Po BSB sem eno leto delal kot kuhar v kavarni v trgovini z dragim pohištvom. Na voljo naj bi bilo dobro poslovno kosilo in hitra, razumljiva hrana. In tukaj sem s svojimi idejami! Tam sem pravkar prišel do "Gurievske kaše" (ta sladica je bila prej vključena v meni Kokoko. - Opomba izd.), prva različica solate iz skuše, ki jo imamo zdaj na jedilniku. Potem sem spoznal svojo bodočo ženo - ona je iz Sankt Peterburga - in sva se preselila v St.

V Sankt Peterburgu so me zaposlili kot kuharja v lokalni podružnici Lavkalavke (zdaj zaprta. - Opomba izd.). Tja so prispeli kmetijski izdelki, jih zapakirali, kar je ostalo po embalaži, sem porabil za večerje v gastronomskem salonu. Ljudje so prišli po nakupih in ostali na večerji, včasih so prišli posebej. Na eno od teh večerij sta prišla Sergej in Matilda Šnurov (vodja skupine Leningrad in njegova žena, lastnika nove restavracije ruske kuhinje Kokoko). Opomba izd.). Vse jim je bilo všeč, podpisali smo dogovor in od takrat naprej se je začela moja zgodba v Kokoku.

Od prvega zagona menija sem začel prihajati do zanimivih funkcij, ki so bile konceptualno pravilne. Aprila od hrane ni tako rekoč nič, potem sem si omislila juho z vincem, mlet krompir iz kruha. Dolgočasno bi bilo samo kuhati hrano iz kmetijskih pridelkov brez koncepta. Čeprav pred tem ni bilo tako preprosto, je iz tistega časa - torej od prvega menija - ostalo celo nekaj jedi: solata iz pečene pese z adigejsko sirno peno, pečenka z omako iz kvasa, pečena čebula in pesa, kmečki burger - Sčasoma se je vse spremenilo, a bistvo ostaja isto. V prvi posodobitvi menija se je pojavila »Pomladni turist« (zdaj je »Turistični zajtrk«), nato sladica »Kravja« - tudi te so še vedno na meniju.

Na fotografiji: sladica "Cameo" iz glavnega menija (250 RUR)

O pomenu dela s kmetijskimi pridelki, dobavitelji in nenehnem iskanju

Ko se je sanktpeterburška Lavka zaprla, smo zamenjali vse dobavitelje. Eno je, ko delaš s spletno trgovino, kjer enkrat na teden zbiraš naročila, drugo pa je oskrbovati celotno restavracijo. Tukaj je veliko zahtev: kako kakovostno je vse, kako stabilno je, ali nas poslušajo, ali so pozorni na komentarje. Imamo lastno bazo podatkov, ki je vsako leto obsežnejša in podrobnejša. Ustvarili smo ga s poskusi in napakami ter ga še naprej razvijamo, da bi razširili ponudbo.

Za nas se po sankcijah ni nič spremenilo: ni postalo ne lažje ne težje. Uveden je bil embargo, ljudje so bili postavljeni pred opravljeno dejstvo, nimajo izbire. Pred približno 5 leti nihče ni razmišljal o tem: parmezan lahko kupite v kateri koli trgovini, zdaj pa je to redko, vsi iščejo lokalne sire. Toda vedno smo bili osredotočeni na to, imeli smo že dobavitelja sira, ki mu ni bilo analogov v regiji.

Paradižnika pozimi ne uporabljamo, kumare imamo julija. Tako kot se je ob odprtju Kokoka pojavila določena shema posodabljanja jedilnika, z njo živimo še danes. Vse je tam po točkah. Prvi jedilnik, pomlad, so samonikla zelišča, ker še ni nič, maja pa še nič. Potem kislica, zelena čebula, redkev - to je junij. Julija - kumare, avgusta - paradižnik, bučke, septembra - buče. In pozimi - to so korenovke, kisle kumarice in kislo zelje. Zdaj pa poglejte jedilnik - prevladujejo žita in korenovke. Samo za sezono lansiramo več predjedi s solatnimi listi, a trenutno nimamo niti ene jedi, ki bi uporabljala solatne liste. Brez frizeja, brez špinače. In razmišljam - je kdo pozoren na to?

In sploh ne gre za to, da so kumare pozimi brez okusa, to je očitno. V skrajnem primeru lahko vzamete drage kumare ali paradižnik Baku - obrnjene na glavo, zavite v časopis, ki stanejo 500 rubljev. Dandanes lahko z drugega konca sveta prineseš karkoli. To je stvar položaja. Ponovno sem si ogledal “Noma” - moja popolna nevihta” (dokumentarni film Pierra Deschampsa o danski restavraciji Noma in njenem kuharju Reneju Redzepiju, izdan leta 2015. - Opomba izd.) in nekako drugače pogledal na vse skupaj. Enako razmišlja Rene Redzepi - ali kdo to potrebuje? Bo kdo to sploh cenil? Kaj počnem? Zakaj to počnem? Na krožniku jasno zapišite, kje ste in v katerem letnem času. To je resnica. Zdaj so meje tako zabrisane, kupiš lahko kateri koli izdelek, vse tehnike so na voljo, trendi prihajajo v valovih: najprej vsi malikujejo eno, potem drugo. Toda biti na svojem mestu, braniti svoj položaj - to je dostojanstvo in smisel. Ne lovite mode, ne poskušate se upogniti spreminjajočemu se svetu - ponosno nosite to zastavo.

Naši dobavitelji so predvsem iz Leningrajske regije. Nekatere stvari prinašamo, lahko bi rekli, od daleč - na primer črni kaviar "Kaspijski biser", to je visokokakovosten ruski izdelek in dobavitelji, ki so nam po duhu blizu. Ta tema je tako ruska, da jo zagotovo želite imeti. Ne bomo pa na primer prinesli morskih sadežev z Daljnega vzhoda, ker je čudno – med nami je na tisoče kilometrov. To je že bližje Japonski kot nam. Kakšen smisel ima to prinašati k nam in govoriti, da je ruski izdelek? Za ribe in morske sadeže sodelujemo z Murmanskom. Ježki, ribe, kaviar, zdaj delamo na dobavitelju, ki bo dobavil morske alge in pokrovače. Na splošno nenehno iščemo. Tam je seveda infrastruktura slabo vzpostavljena - no, to je v ruščini. Zelo blizu morja, možno je zagotoviti vse. In komuniciram z njimi in se sprašujem, zakaj je tako omejena izbira? Da, saj so kvote podane samo za določen tip. Zakaj samo zamrzovanje? In ker gredo na morje za 5 dni in ne morejo prinesti sveže hrane, jo kar tam zamrznejo in dostavijo.

Poleg tega že dolgo sodelujemo z zeliščarjem. To je staroverec z dolgimi lasmi in trakom na čelu. Včasih ga pokličeš in rečeš, da potrebujemo dostavo v sredo, pa ti odgovori, da je pogledal na lunin koledar in danes ne more spraviti trave. Zdaj, izven sezone, uporabljamo vložene: imamo travniško sladko marinirano v olju - naredili bomo bučni preliv z lanenim čipsom. No, mi uporabljamo nekaj posušenih, ampak spet se pripravljamo na pomlad. Javorjeve liste mariniramo v kisu, naredimo čips in ga uporabimo v jedi American Breakfast. Se pravi, februarju nam je prav prišlo, kar smo naredili maja. Neuporabljenih cvetov zdravilne kamilice je veliko, nekateri v kisu, drugi v olju - razmišljam o njihovi uporabnosti. V olju je veliko cvetnih listov šipka - imajo zelo svetel okus, uporabljati jih je treba v odmerkih.

Na fotografiji: "Beli nadev" - krema z okusom jabolčnih pečk pod lupino brusničnega želeja, brusnice v medenem sipropetu in kepice sladoleda iz kisle smetane v malinovem prahu (ena od jedi jesensko-zimskega menija 2016)

O znanih izdelkih in njihovi edinstvenosti

Na primer, jetra trske iz Murmanska so res zanimiv izdelek. Končno smo našli dobrega dobavitelja in veliko kopali. Mislim, da ni veliko izdelkov, ki nas delajo edinstvene. In prav te je treba poudariti. Za vsakega tujca bo to zanimiva okusna izkušnja. V Franciji je foie gras, za nas poslastica, mi pa imamo imitacijo foie gras - jetra polenovke. Brioche, pikantni jabolčni čatni, jetra - učinek je nepričakovan in kul. Slišal sem tudi za polenovke, jih bom moral poskusiti.

Poskušam pritegniti pozornost ljudi na te izdelke, so razumljivi in ​​znani, vendar smo jih navajeni jesti v kakšni solati ali iz kozarca na črnem kruhu z zeleno čebulo. In ko iz jeter polenovke narediš lepo terino in sedi na lepem krožniku, je čisto drugačen učinek, res je kot foie gras. Znan izdelek vidite z drugega zornega kota. Na primer, naše tube s peno iz papaline - ta jed ne deluje neposredno, zgrajena je na asociacijah. Papaline so za nekatere ljudi kot pravljica o izgubljenem času. Ne strinjam se s tem. Da, v ZSSR ni bilo norih posebnosti, vse je bilo tipa Stovsky, vendar je treba pogledati globlje, iskati objektivno boljšo stran, poudariti poudarke. Ni vam treba delati Olivierja, če vam ni všeč.

Španska ali italijanska sodobna kuhinja se opira na tradicijo, hrano, ki je še vedno običajna v običajnih gospodinjstvih, povzdigne v visoko kuhinjo z ekstravagantno predstavitvijo in prefinjenimi tehnikami. V Osterii Francescana poskusite - oh, in to je pravzaprav kruh s paradižniki, oh, to pa je lazanja bolonjska. Bottura (Massimo Bottura, kuhar restavracije Osteria Francescana, leta 2017 - št. 2 v lestvici 50 najboljših restavracij na svetu. - Opomba izd.) vzame celotno bazo in iz nje proizvede povsem nov izdelek. Zdi se mi, da delava nekaj v istem duhu.

O sklopih ob četrtkih

Četrtkovi sklopi so bolj eksperimentalna zgodba. Glavni meni je strogo načrtovan glede na izbiro in količino izdelkov, kompleti pa se oblikujejo skoraj na spletu - jed si lahko izmislite dan za dnem, odvisno od tega, kaj zanimivega ste prinesli za poskus: foie gras, ježki itd. . Ta prostornina zadostuje ravno za osem oseb. Lani je z nami delal gobar, ki je od aprila vsak teden na prizorišče prinesel nekaj neverjetnega. Spoznali smo ga, ko smo dali oglas, da iščemo mikologa, se je odzval in prišel. Pravim, da imam knjigo o gobah Leningradske regije. In izkazalo se je, da je njegov avtor! Aprila je bil na primer škrlatni sarcoscipha. Je kot snežna kapljica: takoj ko se sneg začne topiti v gozdu, se takoj pojavi - tako svetlo, svetlo rdeča. Potem smrčki, črte in tako naprej. Bil je tudi jetrnjak - videti je kot goveji jezik, prerežeš ga na rezalniku in vidiš žile mesa, pritisneš - in kot da teče kri, to pa je sok. Po cvrenju v ponvi se skrči kot slanina. Zanimiv okus, rahlo spominja na gobe, rahlo kiselkast. Poskusili smo celo rožnato sivo mušnico, užitna je, tudi sort jih je ogromno.

Na fotografiji: sezonska predjed Sarcoscypha scarlet (ena od jedi posebnega majskega sklopa 2016)

O podobi kuharja, ki dela s kmečkimi izdelki

Da, podoba kuharja, ki dela s kmečkimi ali lokalnimi izdelki, je običajno narisana romantično: gre v gozd, nabira trave in korenine, pije sveže mleko vaške babice - in vse v tem duhu. Tako kot Fäviken (švedska restavracija v Åreju, ki uporablja lokalne izdelke; leta 2017 - št. 57 na lestvici najboljših restavracij na svetu. - Opomba izd.) - res gredo v gozd pred službo. Od vseh chefov me verjetno najbolj navdušuje Magnus Nilsson. Dvakrat smo ga obiskali. On je standard locavore misli, resnično je izoliran od zunanjega sveta. Zelo težko je ne podleči skušnjavi, biti v epicentru, ko imaš vse dobavitelje na dosegu roke. In tukaj si na obrobju, iz mesta je ura vožnje do restavracije, okoli gozdovi, polja, pa imaš majhno klet, hkrati pa si strašen perfekcionist. Njegova hrana ni samo ideološko preverjena, je tudi zelo okusna.

Če govorimo o nas, delamo v gostilni z veliko prometa. Ja, ko smo delali "divji" meni, smo šli z zeliščarko v gozd in se z njo sprehajali, poskusili. Spet se nismo pogovarjali samo o okusu, ampak tudi o tem, koliko lahko prinese naenkrat. Iz kopriv lahko naredim pire, vendar na vrh položimo 3-4 kose kislice: naberemo jih s prsti enega za drugim, cena pa je 3000 rubljev. na kg. In tako gremo in se z njo pogovorimo - koliko bo zraslo? Kdaj odide? Ena naših glavnih nalog torej ni romantično zbiranje, ampak načrtovanje. Roki so zelo omejeni.

Poleti se naš jedilnik spreminja vsake 3 tedne. Čebula, pesa in kvas so vedno na voljo, sezonski izdelki pa so vedno spontani gostje. Kmalu se bomo začeli sestajati s kmeti – letos smo se odločili, da se resne žetve lotimo poleti. Lani smo tudi to naredili in je bilo zelo kul - imamo celo serijo vloženih mini korenčkov z repki, bodo na aprilskem meniju. Na splošno je vse to težko izračunati - saditi ga morate v intervalih po nekaj dni, tako da ena serija raste, ne izgine in je dovolj. Zasadijo nam cel vrt. Pogledamo sorte, izberemo semena, oni pa zasadijo gredice. Obstaja že več ljudi, ki sodelujejo samo z nami. Tudi kmetje morajo razumeti, da bodo preskrbljeni, da jim je treba vse realizirati, in takšna jamstva dajemo. Toda ne morete napovedati vremena ali količine v razmerah, ki so obstajale lani.

Vsi običajni kuharji razmišljajo o tem, kako uporabiti tisto, kar ostane od uporabljenih izdelkov. Tako kot pri kmetijskih pridelkih so vsi nenadoma začeli dokazovati, da delajo samo z lokalnimi pridelki. Predpona »kmetija« je včasih povsem neprimerna. Enako je tukaj: čez nekaj časa bo brezpotrošnost postala nekaj običajnega. Vsi se bodo začeli tepsti po prsih in govoriti: "Uporabljam vse od repa do kopita." Vse je odvisno od tega, kako glava deluje. V kuhinji je to na splošno neizrečena pravica - zavrči manj, koliko manj pa je odvisno od vaše domišljije, od znanja. Naj vam dam primer: naš dimljeni ceviche. Vzeli smo kosti, jih oprali, ocvrli in postregli skupaj s cevichejem v ločeni skledi, kot čips. Majhni, estetsko prijetni, so ocvrti - s sledom na primer ta trik ne bo deloval. To pomeni, da je uporaba izdelkov brez odpadkov preprosto del vsakodnevnega dela.

O sladici »Mamina najljubša roža« in harmoniji oblike in vsebine

Naletim na mnenje, da gre pri Kokoko bolj za estetiko in ne za okus, da je pri nas vse osredotočeno na videz. A za tem se skriva globoka filozofija, ki velja dobesedno za vse: to je omejen izbor izdelkov, ki določa marsikaj, in jedi, ki jih naredimo sami.

Sem za skladnost med obliko in vsebino. Obstajajo namišljene tehnike, namišljene predstavitve. Na primer, nekoč je bilo v modi postreči ga na rezu drevesa. Prvič, to ni dobro z vidika higiene: les vse vpije, ne moreš ga oprati z ničemer. Tudi če smo nekoč servirali na drva, je bil pod posodo vedno kos pergamenta. Našo »Kašo iz sekire« smo želeli postreči na drevesu, a smo na koncu naročili krožnike v obliki reza: obstaja posebna vdolbina za lonec in vdolbina za sekiro. Ročaj vržemo v posebno posodo, krožnik pa preprosto operemo kot običajne posode. Ne bi podarila nečesa, kar se ne da oprati in obarvati samo zato, ker je to moja ideja.

Jed vedno pogledam z vseh strani. Zunanja komponenta je seveda pomembna. Neumno je to zanikati, ko gledam moje predloge. Isti "Cameo" je primer, ko sem prišel do okusa, ki ustreza moji zamisli. Tu je kislost (jogurt), tu je sladkoba (creme brulee), rezultat pa je uravnotežen okus. Cameo je starodavni okras, ki je bolj primeren za starejše ljudi. V skladu s tem je pred vašimi očmi podoba babice, skrinje z nakitom; babice imajo svetle, bogate arome rož, vrtnic, srebrne šmarnice. Vrtnica in vanilija v tej sladici sta konzervativna, klasična okusa, zato sem ju izbrala. Tu se združijo teksture in spojijo okusi in na koncu je slika popolna!

Enako velja za "mamin najljubši cvet" - halvo v čokoladi. Nekateri pišejo: a pričakovali smo nekaj drugega. Kaj si pričakoval? Obstajajo tisti, ki sploh ne marajo halve in naročijo to sladico. Toda odnos do izdelka se ne bo nenadoma spremenil. Na našem meniju je 7 sladic, izbira je. In če ga morate samo fotografirati, potem fotografirajte, a zakaj potem govoriti o razočaranju nad njegovim okusom? Nisem se samo odločil - izvajamo degustacije in razpravljamo. Še enkrat, čokolada in halva gresta skupaj, čokolada in čili gresta skupaj, čokolada in meta gresta skupaj. Da ne bi bilo preveč sladko, naredimo mousse ne iz težke smetane, ampak iz kisle smetane, izkaže se bolj kislo in izpade uravnoteženo. Spet primerna uporaba čilija – v opisu poudarjam, da je kot kazen za zlomljeno rožo. To pomeni, da je harmonična kombinacija okusa tudi logično upravičena. Po teksturi: hrustljava tanka (čokoladni lonec), zračen halva mousse, hrustljavi drobljenec. Vse to so premišljene jedi, resnično popolne.

Nikoli si nisem zadala, da bi povezovala nezdružljivo. Čisto preprosti, jasni, tradicionalni okusi. Borodinski kruh s papalinami, grahova juha s prekajenim mesom, cmoki divjega prašiča, vendar z juho iz suhih gob. Znana slika je dekonstruirana in ponovno sestavljena. Vsako jed obravnavam kot otroka in je ne dam v javnost, če nisem prepričan. Poleg tega je veliko stvari, ki sodijo k temu: medtem ko jedi nastajajo, se tehnologija razvija na 10 različnih načinov, poleg tega jo je treba enostavno stokrat ponoviti. Vsak dan delamo degustacije vseh artiklov, in to je 200 kosov, zbiramo krožnike s pripravki in vsako posebej prečrtamo.

Zdaj smo prišli do zaključka, da ima vsaka jed svojo zgodbo, svoj krožnik – od 32 postavk menija nimamo niti enega enakega krožnika. Obstaja veliko proizvajalcev posode, veliko dobaviteljev hrane. V naši kuhinji dela 50 kuharjev.

Na sliki: jagnječji stroganov srček s koprivnim pirejem, gobovo omako, listi sveže kislice in česnovimi sekanci (ena od jedi z lanskega "divjega menija")

Prepričan sem, da imajo mnogi še vedno predsodke o hotelskih restavracijah, a na splošno je to nekakšna neumnost. “Kokoko” je samostojna restavracija, ki najema prostore v pritličju hotela, imamo ločen vhod. Vsi so se bali, da ljudje ne bodo šli v hotel, a so. Vidite, da so ljudje hodili v tisto klet na ulici Nekrasova, da so hodili v hotel, kar pomeni, da to vendarle ni glavno mesto. Tam je ta kuhinja igrala kontrast, tukaj pa izgleda bolj organsko. Zdaj je "Kokoko" velika restavracija v hotelu s petimi zvezdicami. Vendar se učimo in razvijamo.

Ta neumna navada, ki jo imajo ljudje, so pričakovanja in primerjave. Vsi spori temeljijo na tem. Ljudje so brali in slišali, a se jim je obrnilo drugače. Ampak to je le mnenje posameznika.

Verjetno je glavni problem zdaj to, da vsi poskušajo deliti svoje mnenje. Odkar je internet prišel v naša življenja, vsi verjamejo, da bi morali biti slišani. Človek pride v restavracijo, vzame jed in nato napiše 1500 znakov dolgo besedilo o restavraciji. Ne o jedi, o restavraciji. Zakaj misli, da je slabo naročati 1,5 jedi. Ko naroči "mamin najljubši cvet" in poskusi drugo jed s krožnika nekoga drugega, napiše oceno restavracije, postavi vse oznake in geografske oznake, da jo bodo videli in se nanjo odzvali. Sama pazim na to, včasih ljudem tudi kaj odgovorim. Vprašam, zakaj si rekel, da je tako in tako? Ljudje ne razumejo pomena besed. Ali ste pripravljeni zagovarjati svoje stališče, potem ko ste ga javno objavili? To je internet, vsi ga lahko vidijo in ljudje si pod vplivom teh stalnih pojavnih zgodb ustvarjajo mnenja.

Prepirati se začnem, ko sem stoodstotno prepričan, da imam prav. Naenkrat sem celo zapustil vsa socialna omrežja (zdaj lahko Igorja Grishechkina najdete na instagram. - Opomba izd.), kajti slej ko prej, ko te začnejo prizadeti, se začneš odzivati. In nočem se spremeniti v povzročitelja težav. Čeprav je zanimanje tako za našo kulinariko kot za našo restavracijo povečano. Ja, včasih se zelo razburim zaradi kakšnih komentarjev, ja, besede me bolijo, ampak svojo nedolžnost raje branim z dejanji, kot da sodelujem v neumnih sporih. Vedno bodo podporniki in nasprotniki in to je povsem normalno. Le vzemi in delaj kvalitetno v tisto, v kar si prepričan, in prej ali slej se bodo k tebi pritegnili podobno misleči ljudje. Vidite, zdi se, da kuhamo vse brez zelene solate, vendar ljudje vedno sedijo tam.

Na fotografiji: Chef Grishechkin v kuhinji Kokoko

O novi ruski kuhinji in njenem mestu na svetovni gastronomski sceni

Ruska kuhinja je bila, je in bo. Kaj je bilo izposojeno, kaj je prišlo, to so razprave za zgodovinarje. Me ne zanima. Zame je to že samoumevno. Da so cmoki naši, da je boršč naš. Zdaj se začne: čigav boršč? Dva tabora, skoraj vojna. Kaj je razlika! Od otroštva sem jedel boršč in cmoke, zame je to ruska kuhinja. Pred 200 leti morda nihče ni vedel ničesar o klobasah, jaz pa klobaso jem že od otroštva, prišla pa je iz Nemčije. Boršč iz Ukrajine, cmoki iz Kitajske. No, zdaj, v tem času, v katerem živim, je to vsa moja kuhinja, poznam jo že od otroštva, jo predelal in zdaj kuham. To je moja ruska kuhinja in ker je pomembna za ta čas in kraj, pomeni, da je nova. Nova je in Rusinja, pika.

Kako ustvarim jedi? So kombinacije, ki jih želim uvesti kot idejo, preprosto je nabor lokalnih izdelkov, jih vzamem in naredim jedi, ki jih načeloma še ni bilo. Obstajajo tudi obdelave receptov: kulebyaka, Leningrad rassolnik. Ne brskam po enciklopedijah, ne kričim, da je to prava kulebyaka po Domostroyu, zadal sem si cilj, prebral sem, da je kulebyaka plast torta, to mi je dovolj. Kot boršč - dovolj je že osnovni nabor sestavin, vsak si ga pripravi po želji. Nekateri dodajajo česen, drugi ne itd. Vsi mislijo, da njegova mama kuha najbolj okusno, naj tako misli. Ljudje poskušajo deliti z vsemi in vse prepričati, da imajo prav.

Kaj manjka ruski kuhinji, da postane svetovni trend? Čas bo minil, potrebujemo kompetenten PR. Tako je kot s Perujci. Uspelo jim je obrniti žaromete v svojo smer in zdaj so v epicentru dogajanja. Kmalu se bo pozornost preusmerila na nekaj drugega. K mehiški, na primer, ali avstralski kuhinji. Tudi pri nas je tako. Oblikovati je treba hrbtenico: več bistrih kuharjev s prepoznavnim slogom, zanimivi izdelki, na primer mlečni izdelki, kisle kumarice, gobe - in smo v središču pozornosti.

PR je eden od virov oblikovanja "telesa". Brez njega je tam, ko pa je lampijon obrnjen proti njemu, ko je lepo osvetljen, ga gledaš drugače. Če bodo 100x rekli, da je to modno in kul, bo moderno in kul. Poleg tega imamo potencial. Celoten napredni sloj kuharjev je navdušen in bister. Imamo veliko tujcev, povabim jih v kuhinjo, pa pravijo, da ja, na Rusijo, na rusko kuhinjo so gledali drugače in videli nekaj novega. In bili so v najboljših restavracijah na svetu, imajo se s čim primerjati.

Na fotografiji: črne ruske palačinke - črne palačinke, polnjene s prekajeno morsko ploščo, kuhanim jajcem in zelišči, kislo smetano in rdečim kaviarjem (ena od jedi ruskega zajtrka)

O počasnem gibanjuFooo in načrti za prihodnost

Lansko leto sem se pridružil Chefs Alliance mednarodne fundacije Slow Food, ki se zavzema za biotsko raznovrstnost in humano prehrano – to so ideje, ki se jih tudi sami držimo. V čast vstopa so nas prosili, da pripravimo posebno jed za praznik Terra Madre, ki bi bila čim bližja ideji gibanja. Plus tradicionalna parcela, ki bi poudarila naš že tako povišan koncept. Tako se je pojavila "Axe kaša" - zelena ajda z jurčki in dušenimi govejimi ličnicami. Ta jed je okvirna, odraža naš pristop in je na jedilniku označena s posebno ikono.

Glede načrtov ne bi spreminjal ničesar. Želimo iti vse globlje v svoje korenine in izpopolnjevati svoje veščine. To je neskončen proces: tukaj je Noma, delali so 13 let, nato so prevzeli in zaprli restavracijo, zdaj jo bodo leto dni obnavljali in jo naredili še bolj hladno. Imeli bodo svoj zelenjavni vrt, svojo kmetijo, vrtove. Spoznali so, da morajo iti še dlje. Zdaj imamo več ljudi, ki gojijo vse samo za nas - to se mi zdi velik korak. Srečujemo se, dogovarjamo, potujemo in tako naprej v nedogled. Razmišljala sva o lastnem zelenjavnem vrtu, a je zelo drag – tako energetsko kot finančno. To je druga zgodba. Dobro je imeti ločitev. Pri vsem poskušam zaupati strokovnjakom.

* Popusti, darila, promocije in druge novice, za katere je lepo, da jih izveš prvi, so v našem Instagram in na strani v

Na čelu kuhinje vsake restavracije je kuhar – njegova vizija, izkušnje in filozofija bodo na koncu končale na vašem krožniku. Imena nekaterih kuharjev so znana, drugih pozna le malokdo, le redki pa kuharja prepoznajo na pogled. Pa vendar poznavanje teh ljudi ni toliko nujno, kot je prijetno. Povemo vam, komu slediti na Instagramu in zakaj to storiti.

Vitalij Istomin

Kuhar restavracije Tehnikum

Vitaly Istomin ima resen pristop do Instagrama: vir je skrbno načrtovan, portreti kuharja se izmenjujejo s fotografijami hrane, ki tvorijo lično, premišljeno sestavljanko, vsako objavo pa spremlja pomenljivo besedilo. Prvič, Istomin z veseljem razkrije svoje recepte, in drugič, kuhar dobro piše in ima dostojen smisel za humor. Vitalij je predvsem pripovedovalec zgodb: deli zgodbe iz svojega življenja, smešne situacije, v katerih se redno znajde, in se zdravi z zdravo samoironijo.

Igor Grišečkin

Chef restavracije Kokoko

Grishechkin je eden glavnih kuharjev severne prestolnice in eden tistih, ki veliko razmišlja o temi nove ruske kuhinje in poskuša delati s sezonskimi in lokalnimi izdelki. Igor je tudi velik mojster iluzionist: pripravi na primer predjed iz polenovke, ki je je nemogoče ločiti od zapestnic; sladica “Mimoza” v kristalnem kozarcu, ki je vsekakor bolj podobna istoimenski sovjetski solati; ali palačinke v obliki bonbonov Red Poppies.

Georgij Trojan

Kuhar restavracije Severyan

Najbolj skromen kuhar prestolnice redno objavlja nove jedi na Instagramu na rdečem, modrem in rumenem ozadju, vendar praktično noče komentirati svojih stvaritev - Troyan je znan po svoji molčečnosti. Kljub temu je zanimivo opazovati njegovo ustvarjalnost, še bolj zanimivo pa je ugibanje, kaj je pravzaprav na krožniku.

William Lamberti

kuhar in restavrator

Ni več jasno, ali naj Williama Lambertija imenujemo predvsem kuhar ali restavrator – zadnja leta se ukvarja predvsem z odpiranjem novih projektov. Kljub temu morate Lambertija poznati na pogled, tako kot morate vizualno prepoznati njegovo kuhinjo. Skoraj kanoničen kuharski Instagram, dosledno ravnovesje fotografij hrane in osebnega življenja ter besedilna spremljava. No, to ni brez razloga - Lamberti je v gostinstvu že dolgo in zagotovo ve, kaj je kaj.

Aleksej Zimin

nekdanji odgovorni urednik revije Food

Alexey Zimin je živa legenda, po njegovi zaslugi smo prejeli revijo "Hrana", revolucionarno restavracijo Ragout in istoimensko kulinarično šolo, iz katere so izšli najbolj izjemni kuharji mesta. Zdaj Zimin opravlja svoje dejavnosti v Londonu, z redkimi pohodi v Moskvo, vendar mu je bilo in bo vedno zanimivo slediti.

Evgenij Vikentijev

Chef Hamlet + Jacks, stojalo za vino

Še en peterburški kuhar v izboru. Krožniki Vikentyjeva bolj spominjajo na sodobno slikarstvo, njegov stil v hrani pa je z leti dela postal prepoznaven. V Sankt Peterburgu Evgeniya poznajo vsi, tudi ljudje, ki so daleč od gastronomije, še bolj pa tisti, ki jih hrana zanima.

Vladimir Muhin

Chef White Rabbit

Glavni ruski kuhar na družbenih omrežjih. Mukhina je zanimivo gledati ne samo brez povezave, je energičen in vesel, veliko potuje, z veseljem deli svoje vtise, govori o gastronomskih odkritjih in prijazno odgovarja na komentarje. Vrhunska kuhinja na vašem telefonu na spletu.

Konceptni kuhar peterburške restavracije "Kokoko" - o lokalnih izdelkih in lokalnih kuharjih, o tem, zakaj so težave dobre in o tem, kako dvigniti rusko kuhinjo v svetovne višave

Ste Moskovčan?

Ne, iz Smolenska.

Kako ste prišli v Moskvo?

Na splošno nisem prejel popolne poklicne kuharske izobrazbe. Diplomiral sem na Inštitutu za umetnost. Vodenje kulturnih dejavnosti.

Kaj to pomeni?

No, tako so nas klicali: toastmaster. Organizator vseh vrst počitnic. Dejavnosti, povezane s koncerti. Filharmonije, muzeji, kinematografi so upravljavci takšnih organizacij, kjer ljudje ne prejemajo nekaj materialnih koristi, temveč užitke in vtise. Se pravi, da so panoge načeloma nekoliko podobne restavracijam. In potem sem šel v vojsko in razmišljal – imel sem 24 let – kaj bi rad počel. Skozi vse sem šel. Izbrala sem edino stvar, ki me je navduševala in imela sposobnosti, in se odločila, da začnem kuhati. Zelo hitro sem končal tečaje na tehnični šoli v Smolensku, da sem lahko dobil službo. Hodil sem na prakso v takrat najboljšo restavracijo v mestu. Delal sem šest mesecev in ugotovil, da je to zgornja meja v Smolensku, ne bi se naučil ničesar novega. In šest mesecev kasneje je odšel v Moskvo.

Kakšna restavracija?

V Smolensku? "Jaz sem kavarna." Še vedno obstaja, tako trendovsko mesto. No, bilo je v tistih časih, zdaj pa seveda ne vem, kaj se tam dogaja. Prišel sem v Moskvo in takoj dobil službo v Casta Diva ( Italijanska restavracija Andreja Dellosa.- pribl. izd. ), pravkar se je odprla, kuhinja še ni bila odprta, tam smo vse pomili sami. Michele ( Broggioni, vodja Casta Diva.- pribl. izd. ) med razgovorom me je vprašal, če imam kakšne izkušnje, odgovorila sem, da jih imam zelo malo, a rada kuham in sem se ji pripravljena popolnoma posvetiti. Zaposlil me je, za kar se mu najlepše zahvaljujem. Tam sem delal tri leta.

In potem?

Potem sem za nekaj časa odšel. V Španijo so mi ponudili, da tam odprem restavracijo.

Odpreti neposredno?

No ja. Vendar so se pri poslovanju v tujini za Ruse pojavile velike težave. Moral sem nazaj. Potem sem spoznal Ilyo Shalev. Sprva sva delala z njim pri Remyju. Potem je srečal Alekseja Zimina - in rekel, da odhaja na nov projekt. Prosil sem, da grem z njim. Pa me je odpeljal v Ragout. Tam sem najprej malo delal kot kuhar, nato pa postal sous-chef. Skupaj sva delala sedem mesecev od otvoritve, potem sem odšel. Postal je kuhar: v "Rdečem oktobru" je bila taka ustanova - "Blogistan". To je prostor brez povezave za blogerje. Tamkajšnja kuhinja je bila odlična, gigantska, prostora in opreme je bilo dovolj, koncept pa nedorečen. Kaj potrebujejo geeki, ko gredo od doma? No, shawarma in pivo. Tam sem poskušal uporabiti nekaj svojih izkušenj in veščin, uresničiti nekaj idej in tam je bila hrana dobra, okusna in marsikomu všeč. Toda v Rdečem oktobru je taka konkurenca! Tam moraš biti ali megapromoviran, ali res superokusen, ali nekakšen ideološki, da ti ljudje sledijo. Tu je še Bontempi in morje vsega. Bilo je zelo težko tekmovati in zaključili smo. Potem je delal v drugi mestni kavarni, ki je bila povezana z razstavnim prostorom. In to je to, preselil sem se v Sankt Peterburg.

Torej ste že v Smolensku želeli biti ne le kuhar, ampak ustvarjati zanimivo kuhinjo?

Zelo sem si želel študirati, saj je v vsakem poslu glavna stvar pridobiti dobro izobrazbo. Niti ne zaradi, kot je v navadi, samo diplome. Nihče ne potrebuje diplome, potrebuje posebne veščine, sposobnosti, izkušnje, to je najpomembneje. Mesta sem izbiral glede na kuhinjo: pogledal sem jedilni list, izvedel, kdo je kuhar, prebral, kakšen človek je, kako dela. Zdaj najamete ljudi in presenečeni ste, koliko ljudem je vseeno, kje delajo. Sprašujete: "Ste slišali kaj o restavraciji?" - "To je Šnurina restavracija" ( Restavracijo Kokoko sta izumila Sergej Šnurov in njegova žena Matilda.- pribl. izd. ). - "Še kaj?" - "Ne". Prvo vprašanje je: kakšna je plača? Drugo vprašanje: ali je uradnik za zaposlovanje in kakšen je urnik?

In vsa motivacija?

Da, to je motivacija za 90 odstotkov ljudi. Nikoli pa nisem razmišljal o denarju. Prvič, to čisto psihološko vzpostavi osebo, s katero se pogovarjate. Takoj me na primer razjezi - ko človek najprej vpraša o denarju. V mojem primeru se je vprašanje denarja vedno odločalo v zadnjem trenutku. In inteligenten človek, ko to razume, te že drugače ocenjuje. Ko sem se zaposlil v Ragu, je Ilya to razumel in rekel: Vidim, da ste profesionalec, kako se lahko ti in jaz dogovorimo za tak in tak znesek? Rekel sem, v redu, za tisti čas v Moskvi je bil to povsem sprejemljiv denar.

Torej ste lagodna oseba in ste se zlahka odločili za selitev v Sankt Peterburg?

No, ko sem bil mlad, seveda. Zdaj imam družino in ne bom izgubil živcev, če me bodo poklicali v Moskvo. In ponudbe so prihajale velikokrat, celo vabili so me, naj se vrnem v Dellosov holding.

Zakaj ste se preselili?

Pravzaprav sem bil v Moskvi utrujen. S svojimi idejami sem se poskušal umestiti v kavarniški format, kjer tega načeloma nihče nikjer ni rabil. Ustanoviteljem je bilo všeč, ker je bilo zanimivo, a razumete, kako se pri nas ponavadi stvari odvijajo. Niti ne zato, ker ljudje nečesa ne znajo narediti, ampak zato, ker si ne želijo ustvarjati nepotrebnih težav. Zakaj bi delali nekaj zapletenega in mukotrpnega, ko pa lahko naredite preprostejše. 95 odstotkov ljudi gre po tej poti. Poskušal sem zakomplicirati in kot vedno naletel na cel zid težav. Z osebjem, ki ne razume, zakaj je vse to potrebno. Potem sem moral iti v službo za ljudi, ko nekdo ni prišel ven, prekomerno delo - na splošno, pazi na svoje. Tega sem se naveličal in odločil sem se preseliti v Sankt Peterburg. Pridobite malo več izkušenj. Takrat se je v hotelu W ravno odprla restavracija Mix Alaina Ducassa in tja sem si želel kot redni kuhar. Prišel sem in šel prvi tja. Na njihov odgovor sem čakala en mesec, a ga nisem dobila. Sedeti doma in nič početi je bilo dolgočasno. Gledal sem tudi Gran d Cru, pa tudi tam ni bilo praznih sedežev. Posledično sem dobil službo v Lavkulavki na Bolshaya Pushkarskaya - videl sem oglas. Takrat so se šele odpirali, rasli, iskali zanimive možnosti razvoja in prirejali gastronomske festivale. Imeli so en velik prostor s podestom, kjer je bila miza z lepo pečjo, bilo je kul. Za steno, v sosednji sobi, se je pakirala hrana, iz tistega, kar je ostalo, pa se je dalo pripraviti večerjo. Vsak dan – to je realno – bi lahko naredil nekaj popolnoma novega. Na jedilnik so napisali pet jedi, ki sem si jih izmislil, in to je to. In tisti, ki so prišli po živila, so lahko tudi večerjali. Bilo je odlično. To je malo hipsterska zgodba, a je bila vsaj, kot pravijo, resnična. Ko sem prišla na razgovor in povedala, da delam v Ragu, so se vsem zasvetile oči in me prosili, naj kuham. Odprla sem hladilnik, vzela bučke, zajčja jetra, jabolka, skuhala, vsem je bilo všeč. Načeloma so potem vse večerje potekale takole: vzameš, kar imaš, in skuhaš. In nekega dne sem pripravljal večerjo in prišel je par; Pogledam in pomislim: "Zdi se kot vrvica." In izkaže se, da sta z Matildo sklenila dogovor o izdelkih za svojo bodočo restavracijo. In hkrati so iskali kuharja. Poskusili so, kar sem skuhala, in vprašali, ali bi jim poskusil sestaviti jedilnik. Napisal sem vzorčni meni z izdelki, ki jih je imela Lavkilavka. Pa so mi ponudili degustacijo, nato meni. Hkrati sem ostal v Lavki nekaj mesecev, ko se je odprl Kokoko. In ko je začela delati na polno, sem ugotovil, da kuhinja brez mene ne bo delovala. Če kuhinja nima najnujnejšega, ne more delovati. In tako sem zapustil Lavko.

Kaj ste ponudili na tistem prvem meniju?

Oh, pravzaprav je bilo vse napisano na kolenih. To mi res ne pade na pamet. Takrat še ni bilo takšnega navdušenja s kmečkimi izdelki, vse se je šele začenjalo in ideja je bila, da bi kuhali iz njih – iz kmečkih proizvodov iz Leningrajske regije. Pečen pecelj s kvasovo omako in pečeno čebulo in peso - pravkar sem prišel do takih imen. Pravzaprav je trideset odstotkov teh prvih jedi še danes na našem jedilniku, ker so bile prave uspešnice. Celoletna zgodba - burger, pečenka s peso in čebulo, pečena pesa. Samo pečena pesa, rahlo vložena, velika, antonovka z medom, omako iz lešnikov in peno iz adigejskega sira: ta predjed je na meniju že tri leta. Super je, ne bom je peljal ven.

Na tistem prvem meniju so bile vaše nove ideje – ali tisto, kar ste že dolgo želeli narediti?

Pravzaprav to, da sem lahko kuhala zanimive stvari iz izdelkov, ki so bili pri roki. To se še vedno dogaja. V Sankt Peterburgu ni več "trgovine", vendar se ponudba izdelkov ni bistveno spremenila.

Vam jih dobavljajo isti kmetje ali kaj?

Ne, osnovo smo skoraj popolnoma spremenili. Zdaj imamo za nas ločenega kupca, ki ga sam gradi: spoznava kmete, organizira degustacije, degustiramo in izbiramo. Vsi so sankcije pozdravili tako navdušeno, moram reči: pojavili so se zanimivi dobavitelji in zanimivi izdelki. Teh seveda ni veliko. In veliko je spornih vprašanj: v logistiki, v razumevanju naših potreb in v možnostih kmetovanja, vendar je napredek že viden. Zdaj pa želimo malo razširiti našo geografijo, saj je Leningrajska regija zelo skopa s hrano. Izkazalo se je, da smo kot Rubikova kocka: rdeča, rumena, zelena, modra - in vrtite jih v nedogled. Zdi se zanimivo, vendar obstaja določena meja možnosti in kmalu se bodo začele ponavljati.

Igor govori o tem, kaj je nova ruska kuhinja za poseben projekt razstave "Praznik"

In ko sta Sergej in Matilda prišla v "Lavko" in se pogovarjala o svoji bodoči restavraciji - kaj sta hotela narediti?

Na začetku je bila povsem druga zgodba. To naj bi bil lokal z močnim alkoholom, bilo je približno štirideset vrst vodke. Destilati, ducat tinktur. In prigrizki iz lokalnih izdelkov k močnemu alkoholu. Zdaj smo prišli v povsem drugo težnostno kategorijo in se opredeljujemo kot restavracija z gastronomsko hrano iz lokalnih proizvodov, naš glavni alkoholni poudarek je na vinu.

Zakaj?

Ker ljudje želijo piti vino ob hrani

Se je hrana ustrezno spremenila?

Da, zelo se je spremenilo. In sva se spremenila. In odnos do restavracije se je spremenil – tako pri nas kot pri gostih. Na splošno se je v teh treh letih vse spremenilo - korenito. Spremenile so se količine, vsi ljudje so se spremenili, od odprtja restavracije mi ni ostal niti en človek.

Kuharji?

Tako kuharice kot tiste v dvorani.

Je to tak promet?

Ne, so ljudje, ki delajo dve leti, ampak to ni bistvo. V primerjavi s tujino je pri nas s kuharji in natakarji drugače. Tam je natakar oseba, ki zaseda resen položaj v družbi, ne pa študent, ki dela le honorarno, lahko je resen odrasel moški, ki razume vino, kulinariko in življenje ter uživa zasluženo spoštovanje. V tujini smo na to zelo pogosto pozorni: kako ponosni so na svoj poklic, na svojo restavracijo, kako jo opisujejo in kako govorijo o kulinariki. To je prava avantura. V restavraciji ne ocenjujete samo kulinarike, ampak tudi vzdušje. Pred kratkim smo obiskali Nomo ( Restavracija Kopenhagen kuharja Reneja Redzepija, 2. mesto na seznamu 50 najboljših restavracij na svetu.- pribl. izd. ) - in spet so bili presenečeni nad istim, kar so tam videli pred letom in pol. In potem smo bili preprosto osupli, kako kul je bilo vse tam. Vstopimo in vsi popadejo ven, vsi se objemajo in vzklikajo: "Dobrodošli v Nomi!" To so treningi, ja, to smo seveda ugotovili pozneje. Ti pa tako otrpneš že s praga: primejo te za roke, slečejo, takoj posedejo za mizo, krožijo okrog tebe, ti povedo, te opišejo. Tam lahko preprosto ustavite katero koli osebo - sommeliera, administratorja, natakarja - in on vam bo podrobno povedal vse o kuhinji: kako odstranijo lupine, napolnijo, zmeljejo, precedijo - vse na splošno! Tukaj se pogosto zgodi, da natakarja vprašaš: "Kakšna riba?" - in skomigne z rameni, kot: "Bom šel vprašat." To je enostavno nesprejemljivo. In tam: prvič, natakarji so videti kot igralci, kuharji pa tudi. Drugič, držijo se tega mesta, so ponosni na svoje delo, se tresejo, skrbi jih kakšna napaka. Tukaj ... No, kaj naj vam rečem: tukaj sem delal, šel drugam. Med dogajanjem tam in tem, kar se dogaja tukaj, sta dve veliki razliki. Vsi se sprašujejo, zakaj nimamo Michelina, petega, desetega. Da, saj sva iz popolnoma različnih okolij.

In to se z leti ne spremeni?

Nekaj ​​se spreminja. Tukaj je treba kopati globlje, to je nekaj temeljnega. Ta vzgoja, ta mentaliteta ima velik vpliv. Težko je opisati. V marsičem je odvisno samo od ljudi. Ker se mi zdi, da so ljudje v Evropi bolj organizirani, bolj odgovorni, bolj natančni, potrpežljivi in ​​pozorni. Vsi smo nekako ohlapni. Nekatere manjkajo. Lahko naredijo nekaj in ne razumejo, kaj počnejo. Pred kratkim sem bral intervju z enim kuharjem, ali Bontempi ali kom drugim, se ne spomnim, če sem iskren. In tam je bil presenečen: vi, kuhar, porabite enako energijo, če vse narežete na čiste, enakomerne kocke – in če narežete na neravne; kakšna je razlika - če lahko narediš slabo, zakaj ne moreš narediti dobrega, ali boš potreboval enako količino moči? In tudi tega ne morem razumeti.

Pravite, zamenjali ste vse dobavitelje. Zakaj?

Vse to se je dogajalo postopoma. Obstaja veliko različnih dejavnikov in cena je zelo pomembna. Bodimo iskreni, "Lavka" seveda umira. Samo upogne se. No, zakaj bi preplačevali, če ljudje še vedno gledajo v desni stolpec ( na meniju; torej na cene.- pribl. izd. )? Na primer, zamenjali smo dobavitelja zajcev in našo jed za zajce smo pocenili za 200 rubljev.

Ste jed pocenili za 200 rubljev?

Vau.

In jemljejo ga zelo aktivno, a pred tem ga niso jemali tako; prej je stal 900 rubljev. No, kdo bo vzel zajca za 900 rubljev? In nismo mogli postaviti nižje cene. Zdaj pa so našli drugega dobavitelja. In tega je bilo veliko: niso mogli doseči kakovosti, logistike. Na primer, poleti niso mogli zagotoviti, da bi bile ribe dostavljene v ledu. Kako je mogoče: prinesejo nam jo, pa riba že diši? Posledično smo našli ljudi, ki bi ga lahko dostavili v ledu. Vse je zgrajeno drugače, zelo okrašena zgodba. Sankcije so bile podaljšane in mislim, da se bodo ljudje končno začeli premikati. Razumejo, da to koristi tako nam kot njim – vsem. Spremembe bodo na bolje.

Kateri izdelki manjkajo v regiji Leningrad?

Nimam dovolj zelenjave, tudi najpreprostejše, najbolj banalne. Koren zelene. Iz nekega razloga ga ne želijo vzgajati tukaj. Jagodičevja je veliko - imamo veliko sladic, vendar praktično nikjer ne uporabljam jagodičja, samo v sezoni - jagode, ribez, borovnice. In pozimi imamo v novem jedilniku eno sladico iz repe in črne redkve, drugo pa v celoti iz krompirja.

Kako se naredi iz krompirja?

Bila je odlična sladica. To bo "Crumpy Potatoes", kot je. Krompir je pečen, odstranimo celotno sredico, ostane le lupina, ga osušimo in nanj položimo pečen krompirjev sladoled po naročilu. Spečemo cel krompir, ga pretlačimo, nato ga še enkrat spečemo, nato ga pretlačimo, dokler se ne spremeni v drobtine, zalijemo s smetano in iz njega naredimo sladoled. Potem - pena iz tekočega krompirja z vanilijo, čisto zračen pire, s prepraženimi bučnimi semeni, oreščki, na vrhu majhnih kumaric v sirupu, malo kuhanih, nekakšen džem iz vloženih kumar, kislo-sladko-slan. Kako je nastalo: poleti sem naredila sladico meringue s koprom - jogurtov sladoled, črni ribez in sveže kumare v sladkornem sirupu, samo malo marinirane. Gostje so rekli: joj, vložene kumare, kakšne neumnosti. In pomislil sem: pravzaprav bi morali narediti nekaj iz slane hrane; zakaj nesmisel - slan okus, kislo in sladko: precej združljivo. Nastala je sladica z okusom krompirja, povrhu pa še svež koper: krompir, koper, kisle kumarice in hrustljavi oreščki, semena – zelo veliko. Različne teksture, različni okusi, vse je harmonično. Krompir je nevtralen, miren, ne zelo izrazit; hkrati pire krompir z vanilijo, kajne? Okus pečenega krompirja v sladoledu, hrustljava sončnična semena, kislo-slano-sladke kumare in svež koper - takšna sladica, ki je, mimogrede, zelo priljubljena v tujini. Na splošno veliko ljudi zdaj pripravlja sladice iz zelenjave; skoraj v vsaki restavraciji, ki jo obiščemo, poskusimo nekaj takega: granit iz pese, creme brulee iz žgane artičoke. To je čisto normalna zgodba, tako da bo pozimi tudi pri nas nekaj takih. Druga sladica: repa z redkvico. Repa je pravzaprav sladka. Iz njega sem naredila kolobarje in z majhnim kulinaričnim obročkom izrezala sredico, izpadlo je kot ananas, saj veste kako ga prodajajo v kozarcih. Vse sem vakuumsko zaprla v sirup in skuhala sous vide. Pečen na žaru. Zraven pa gre tudi črna redkev: v otroštvu so jo izdolbli in vanjo vlili med, da so naredili zdravilo proti kašlju. Tudi to sem izdolbla, prelila z medom, poparila – in iz tega medu naredila sladoled. In ta sladoled sem dal nazaj v to redkvico. In redkev je črna, ko odrežeš vrh je bela, ko odpreš sredico je videti kot kokos. Dobiš topel ananas in hladen sladoled v obliki kokosa: odrežeš kos repe in žlico hladnega sladoleda iz redkvice. Zanimiva stvar - tako po okusu kot po temperaturnem kontrastu in konceptu in videzu - popolnoma preprosto je!

Kuhate samo iz kmetijskih pridelkov – a koliko smisla je to sploh še ime? Kaj je narobe z industrijskimi?

Zdi se mi, da je to smiselno z nekoliko drugačnega zornega kota. Zimin je, mimogrede, pisal o tem: da smo vsi dolgo stradali, zdaj, ko je piščanec poceni, pa je to najbolj optimalna situacija - vsi ga lahko pojedo dovolj. In drugi izdelki. Ne gre za to, da je narobe ali slabo. Moje stališče je preprosto drugačno. Poleti smo jedli jagode, čakali smo jih in bile so zelo okusne. In zdaj je na voljo vse leto. Ampak pozimi je ne jem, ker sploh ni okusna. Raje počakam do maja, ko je že zrelo in sočno. Enako je s piščancem. Vsi dobro razumejo, da če greste na tržnico, kupite vaško kokoš in iz nje skuhate juho, bo res bogata. Ampak če kupiš te debele noge, ne. To je razlika. Enako je z našim jedilnikom: zdi se, da sem omejena pri izbiri, a hkrati razvija mojo domišljijo. V drugih okoliščinah si na takšno sladico ne bi mislil - lahko bi rekli, da sem se srečal s to repo.

Torej so omejitve dobre?

ja Deluje. Bili smo v Fävikenu ( restavracija kuharskega mojstra Magnusa Nilssona v oddaljenem območju na severu Švedske; 25. mesto na seznamu 50 najboljših restavracij na svetu.- pribl. izd. ) - in to je mogoče preprosto preslepiti. Ste gledali film "Marsovec"? Potegnem tako vzporednico – to je primer, kaj človek zmore v ekstremnih razmerah ali ko je enostavno postavljen v situacijo, ki zahteva odločno ukrepanje. Lahko premika gore. Enako je z Magnusom Nilssonom: ne razumeš, kako človeku, ki je sredi ničesar, v gozdu, 70 kilometrov od najbližjega naselja, uspe skuhati take stvari. Fantastično zanimive, premišljene, okusne, harmonične, ki izgledajo organsko v tej hiši z visečimi šopi zelišč in jelenjimi kožami. Seveda se v mestu to dojema drugače, ne obešamo kože, imamo mestno restavracijo, na mizah so šopki divjih rož. Seveda pa vam povemo, da so naši izdelki lokalni, da imamo vedno sezonski meni – in na njem so jedi, ki so zelo kratkotrajne in jih morate nujno poskusiti, saj jih naslednji teden ne bo več. biti na voljo. In teh jedi skoraj nikoli ne vrnem na jedilnik, v treh letih je bilo dobesedno nekaj primerov. Se pravi, to je nenehno delo, stalna vožnja, čeprav je zelo težko in je veliko težav. Povem vam, situacija, ki jo imamo, ta nerazvitost, je posledica dejstva, da se ljudje bojijo težav.

Nerazvitost kje?

Na splošno povsod, na vseh področjih. Če pa vzamemo konkretno – v gastronomiji. Progresivni ljudje, ki potujejo, jih zanima, jih nekdo ali nekaj navdihuje, poskušajo nekaj narediti. Ostali se prepustite toku, ne upirajte se, ne poskušajte ničesar spremeniti. Zakaj imamo v restavracijah tako enake menije brez obraza? V mestu je pet tisoč restavracij in število ideoloških kuharjev, ki se trudijo izmisliti nekaj zanimivega, lahko preštejete na dveh rokah. Ali celo enega. Anton Isakov, Dima Blinov, Ženja Vikentijev, Ilja Kokotovski, Anton Abrezov. Sploh ne vem, kdo drug. Pri meni v glavnem vse. Vanya Berezutski je zdaj iz Moskve.

Ko sva se pred dvema letoma srečala, si govoril o prstih dveh rok - in kaj, tretja roka se ni nikoli pojavila?

št. No, dobesedno lahko imenujem nekaj novih ljudi. Ilya Kokotovsky iz Molto B uono se je pred kratkim vrnil z 9-mesečnega stažiranja, to je naš sosed, poleg hiše, na ulici Zhukovsky. Ilya je devet mesecev treniral pri Mugaritzu ( restavracija baskovskega kuharja Andonija Luisa Aduriza, 6. mesto na seznamu 50 najboljših restavracij na svetu ), pred tem tri mesece pri Nomi. Zdaj je lansiral niz 25 tečajev, večinoma z uporabo lokalnih izdelkov. To je primer ciljno usmerjene osebe: vsako sredo opravi 25 tečajev. Kdo drug v našem mestu bi si to upal?

In ali je povpraševanje?

Tam lahko po mojem mnenju postrežejo komplet štirinajstim osebam hkrati, kuhinja ne bo mogla delati več, da bo vse jasno. Skupaj je štirinajst ljudi, vse jedi so postrežene hkrati. In celo serviranje takšnega števila jedi hkrati in natančno je zelo težko. Tukaj: človek si je zadal cilj, poskuša nekaj spremeniti, pokazati, kaj se je naučil, kaj zmore.

"Kokoko" je star tri leta - ali se je restavracijska scena v Sankt Peterburgu v tem času zelo spremenila?

Vsekakor. Zanimivi kuharji so in še več jih je, kar me veseli. Toda tukaj se mora zgoditi nekaj velikega. Situacije se brez podpore države spet ne da bistveno spremeniti.

In kako lahko vpliva na to? Kako je torej pomagala Redzepiju?

Redzepi je Redzepi, pri nas to ne bo šlo. Enako sankcijami pomagala, če govorimo o domačih izdelkih. Ampak, ko bi se le lotili izobraževalnega sistema, pogledali, kaj se dogaja v vseh teh peteukih, kdo tam študira in kaj jih učijo, na vse te zapiske o borštu in vsem drugem! Da študentov ne pudrajo s to teorijo, ampak jih učijo kuhati, vabijo zanimive kuharje v razrede, pošiljajo na prakso. Iz strokovne šole me nikoli niso obrnili glede pripravništva. In jaz bi vzel, naj vidijo, čemu so se odločili posvetiti svoje življenje, in razumejo, ali želijo v prihodnosti delati v kuhinji ali ne. Večina ljudi, ki obiskujejo kuharsko šolo, sploh ne namerava biti kuhar. Ali pa postanejo kot tisti, ki jih srečujem na razgovorih – ki jih nič ne briga in ki pravzaprav nič ne znajo delati, a so hodili v poklicno šolo, ker je blizu doma ali ker niso bili sposobni. česa več. Res jih je večina. Če človeka zanima, se zelo hitro znajde in dobesedno pri dvajsetih postane sous chef ali chef. Kar je tudi narobe. Kljub temu mora skozi vse faze, začenši z lupljenjem krompirja. Kot se spet dogaja na Zahodu: človek eno leto lupi krompir, da mu lahko zaupajo sortiranje zelenja, potem ga postavijo na eno postajo, potem pokaže, da je vreden druge, in ljudje držijo na svoje mesto. In tukaj je: ni mi bilo všeč - šel sem v drugo restavracijo, kjer sem delal manj, kjer je bil urnik bolj svoboden, kjer so plačali več. Zato je treba revidirati javni izobraževalni sistem. Nimamo veliko zasebnih kulinaričnih šol.

No, pred dvema letoma se je v Sankt Peterburgu odprla šola Swissam.

ena. In je zasebno in malo ljudi ima denarja, da bi plačalo usposabljanje. Mislim, ker obstaja brezplačni izobraževalni sistem in se zanj namenja državni denar, to pomeni, da ga moramo nekako črpati in razvijati.

torej. Se moskovska restavracijska scena zelo razlikuje od Sankt Peterburga?

Zelo. Mislim, da je Peter tako hipster. Moskva je bolj resna, bolj osredotočena na posel. Imamo veliko projektov, ki so jih začeli ljudje, ki imajo zelo malo opraviti z gostinstvom in poslom nasploh.

Ampak ta mesta delujejo ...

Ravno gledam, kako pogosto so se v teh treh letih menjale table na Pestelovi ulici. Vidim, da to ne vodi v nič dobrega. Se pravi dobesedno: vidite, kako ga obesijo in kmalu razstavijo, kavarna je delovala tri tedne - in to je to. Ker pristop je tak: ljudje odpirajo restavracije iz neznanih razlogov, za koga, za kakšno publiko. Ne razmišljajo o jedilniku in o tem, kdo ga bo potreboval. Vsi se odprejo z isto kopijo. Kokoko smo odprli zelo spontano, vse zagnali na hitro in nismo prav nič razmišljali. Imeli pa smo koncept, imeli smo ideje – in vse po malem smo uresničili ter se že precej oddaljili od tega, za kar smo si prizadevali. In v prihodnosti nas čakajo velike spremembe. Selimo se v novo mesto ( Cococo se bo kmalu odprl na mestu restavracije Mix Alaina Ducasseja. - pribl. izd.).

Pravite, da v Sankt Peterburgu odpirajo ustanove, za katere ni jasno. Komu je "Cococo" namenjen?

Za vse. Zase ne definiramo nobenega specifičnega segmenta ali ciljne skupine. To so pač ljudje, ki jih zanima predvsem hrana, saj pri nas ni alternativne zabave kot so nargile in glasba, ni tematskih večerov, ni kuponov, ni zajtrkov, ni kosil. Imamo meni in sezonski meni in to je to. In k nam prihajajo ljudje, ki jih to res zanima. Veliko je tujcev, veliko Moskovčanov, mimogrede - ob vikendih so praktično samo Moskovčani. Starost je povsem drugačna, tudi prihodki so lahko različni. Imamo klet, nimamo takšnih piščancev s pričeskami, ni sugar daddies, naši ljudje dejansko pridejo jest, jedo celo v šanku. Nimamo tovarišev, ki bi radi dve uri klepetali z barmanom. Kajti glavni kriterij: ljudi mora zanimati hrana.

In Sergej in Matilda - kakšna je njuna vloga?

Sergej se pravzaprav sploh ne vmešava v notranje zadeve. Je hvaležen jedec: jé in hvali, vse mu prija. In Matilda je seznanjena z vsem, kar se dogaja: kaj se je kje pokvarilo, menjava dobavitelja, z njo se pogovarjamo o vseh posodobitvah, okusi vse nove jedi na meniju.

A si šel z njo v Nomo?

Bili smo že marsikje, v El Celler de Can Roca ( najboljša restavracija na svetu od leta 2015.- pribl. izd. ), v Mugaritzu, v Vstopnice ( tapas bar enega najboljših kuharjev na svetu, Ferran Adria.- pribl. izd. ). Verjetno v tridesetih od stotih najboljših restavracij na svetu. Obstaja nekaj, s čimer se je treba primerjati, nekdo, po katerem se je treba zgledovati in nekaj, za kar si je treba prizadevati.

Kuhar restavracije Bochka

Igor Bednyakov je vedno želel postati kuhar, zato je vstopil v kulinarično šolo št. 41 in diplomiral z odliko. Po končani izobrazbi se je zaposlil v restavraciji Fantasia, kjer je naredil prve praktične korake v poklicu. Nato se je Igor preselil v hotel Palace na Belorusskaya. Hotelska kuhinja je bila opremljena z novo opremo, redkostjo za 90. leta: parnimi konvektomati, mešalniki, vakuumskimi razplinjevalniki. Tukaj se je kuhar seznanil s sodobnimi tehnologijami in izpopolnil svoje znanje v pripravi evropske kuhinje. Potem so Igorju Bednjakovu ponudili mesto sous-chefa v novo odprti kavarni Pushkin. Tam je delal štiri leta in ob delu z rusko kuhinjo pridobil veliko znanja o ruski kuhinji Andrej Makhov, in bil priporočen za mesto kuharja v restavraciji Bochka.

V gostinstvu Delam že 30 let.

Postal sem kuhar, saj sta bili moja babica in mama odlični kuharici.

Najtežje je bilo naučite se pravilno uporabljati nož.

Še vedno me preseneča da kljub odpiranju novih gostinskih lokalov naših gostov ni vse manj.

Specializiram se v sodobni ruski kuhinji, saj mi je všeč.

Najbolje mi gre mesne jedi.

Moja najuspešnejša jed– cel junec na ražnju.

Moja najbolj nenavadna jed– mariniran goveji file, pečen v brezovem lubju na oglju.

Najbolj nenavadna jed, ki sem ga poskusila, so bile ocvrte petelinje krače.

Moja najljubša sestavina- novo!

Že od otroštva mi ni bilo všeč mlečni izdelki.

Ne maram delati s sladicami.

Popolna jed- cmoki.

Navdihnjen sem ljubezen do poklica.

Ko ustvarjam jed, pomislim na gosta, ki mu bo končal na mizi.

Moje običajno razpoloženje v službi- proaktivno.

Ne morem v kuhinjo Brez začimb lahko, brez olja pa tudi.

Predvsem pa sem utrujena zaradi pomanjkanja pobude ekipe.

Kuhar mora biti kompetenten organizator.

Kuhar restavracije Kokoko, priznani mojster nove ruske kuhinje, ki je okrepil svoj naziv #grishechkinbog, govori o lokalih, kamor zahaja z družino.

Letos sta Igor Grishechkin in njegova jed »Mamina najljubša roža« prejela najprestižnejše mestne nagrade Sobaka.ru. Igor ustvarja jedi, ki so že postale klasika gastronomskega sveta Sankt Peterburga in magnet za turiste. Sam hodi v restavracije z družino - ženo in hčerkico - zato so njegovi glavni kriteriji ocenjevanja udobje, raznolikost in svetle barve.

Igor Grishechkin, kuhar restavracije Kokoko:

»Absolutno nisem žival za zabave in sploh ne pijem. Zame je pomembno, da je restavracija blizu doma in bolj ali manj mirna, kjer z malim otrokom ne bi povzročala nelagodja gostom. A ta omejitev se zdi samo dolgočasna, saj živimo na ulici. Pestel in lokalno območje je zelo močno v smislu dobrih ustanov. Govorim o svojih ljubljenih."

"POLETCAFE"
Naslov: st. Pestelja, 7
Kaj je: skušin karpačo z edamcem, avokadov tatar s hrustljavim koprom

“Poletcafe” je najbližje domu, tam mi je zelo všeč, zato grem pogosto tja in poskusil sem že skoraj ves meni. Precej zanimivo mesto v kuhinji - je svetlo in nenavadno. Točno to, kar si kuhar želi, ko gre v restavracijo iskat novih izkušenj. Všeč mi je vse, kar smo poskusili tam. Lahko razpravljamo o niansah, a na splošno so jedi organske in neizdelane. Predstavitev je prijetna, brez pretiravanja in nepotrebnega okrasja. Lastniki in kuharji se zelo trudijo, to se čuti. Vsakič znova se vprašam, zakaj so tako prazne.

"BOTANIKA"
Naslov: st. Pestelja, 7
Kaj je: moong dal juha, palak paneer

Dobesedno zraven “Poletcafeja” in vedno so nabito polni. Čudovito! Vegetarijanska tema mi je zanimiva s strokovnega vidika: zanima me, kaj se dogaja v svetu, vem, koliko kilogramov žita je potrebnih za pridelavo enega kilograma svinjine in podobno. Knjižica "Botaniki" vsebuje citate velikih ljudi o vegetarijanstvu - navdihujoči so. Če lastniki res razmišljajo na ta način, je to super.

Najprej je tam čudovita otroška soba - hči včasih veselo priteče tja, tudi ko greva ravno mimo. Hrana ni ravno pristna, je pa odlična – odkrito povedano, koliko ljudi lahko jedo pristno indijsko hrano in se počutijo dobro? To mi je všeč, zelo rada se igram z majhnimi skledicami pekočih in sladkih omak, rotijev (hrustljavih kruhkov), riža. Mešanje vsega z različnih krožnikov, zbiranje okusov na paleti je super.

"RUSTAVELI"
Naslov: emb. Reka Moika, 9
Kaj je: Adžarski kačapuri, jagnječji šiš kebab na kosti, predjedi

Včasih preprosto ne pridemo tja zaradi pomanjkanja prostih mest. Samo trendovska gruzijska restavracija brez nepotrebne pretencioznosti, s prijetnim vzdušjem in zelo okusnimi jedmi. Na primer, najboljši kačapuri v adžarskem slogu, kar sem jih kdaj poskusil. Kot kuhar razumem vse nianse njegove priprave: testo, nadev, slanost sira, stopnjo pripravljenosti rumenjaka - in v Rustaveliju je vse preprosto popolno, želite ga pogoltniti celega!

DUO GASTROBAR
Naslov: st. Kiročnaja, 8 lit. A
Kaj je: rižota s krvavko, suhe slive s slano karamelo

Všeč mi je tukajšnja hrana – ker bi to moralo biti všeč v restavraciji. Načeloma notranjosti ne pripisujem velikega pomena - seveda je lepo, če obstajajo triki in priročne oblikovalske rešitve. Toda tudi če je vse naokoli kaotično in je kuhinja spodobna, zanimiva in dostopna, me ostalo sploh ne moti. “Duo” je odličen: dobra hrana za primerno ceno. Lahko varno pridete, naročite štiri jedi in odidete polni in zadovoljni z življenjem. Še posebej mi je všeč sladica s suhimi slivami s slano karamelo, mascarponejem in orehi. Samo suhe slive, samo pekan orehi, stepen mascarpone in slana karamela – vse skupaj pa prava bomba. In kuharji pripravijo zelo pravo rižoto. Kljub temu je ta jed pokazatelj kakovosti za vsako restavracijo: mora biti spretno pripravljena do pravilne konsistence, teksture in okusa. V Duu je popoln.

SCHENGEN
Naslov: st. Kirochnaya, 5
Kaj je: solata iz kraljeve rakovice z avokadom, rakovim želejem in yuzujem; račje prsi s cvetačno kremo, karamelizirano kutino in fondant krompirjem

Tukaj je tudi otroška soba - to je prva stvar. Poleg tega je jasno, da so kuhinjo vgradili strokovnjaki. Pred nekaj meseci so se zgodile velike spremembe: trenutni meni sta razvila brata Berdiev - Arslan in Murat. Mlajši je zmagal na ruskem odru tekmovanja mladih kuharjev mednarodnega ceha gastronomov Chaine des Rotisseurs. Najstarejši je delal v kuhinjah Francesco, Buddha-Bar in Porto Maltese. Ne ponujajo posebnih odkritij ali vau efektov v kombinacijah ali super tehnikah, ponujajo pa res zanimivo in izvirno, kvalitetno hrano. Sladice, predjedi, glavne jedi - vse je zelo dobro.

"VINSKA OMARA"
Naslov: st. Rubinštejna, 9
Kaj je: skuša s cvetačno omako, dimljenimi prsmi in tatarcem iz kisle kumare

Lokalni kuhar Zhenya Vikentyev je oseba, ki si zasluži pozornost. Entuziast, strasten in zainteresiran, natančen in natančen – malo jih je. Njegovi kuharji celo zelenje razporedijo v svoje jedi na gram natančno, saj mora okus ostati stabilen, nanj pa vpliva vse. V "omari" preprosto ni notranjosti, ker ni potrebna. Brutalno do sramote. In kljub vsej izvirnosti kuhinje ljudje tukaj večinoma pijejo vino in jedo malo - največ prigrizkov. Mi pa, nasprotno, kot buržoazija vzamemo štiri jedi in nič pijače.

MOLTO BUONO
Naslov: st. Žukovskega, 10
Kaj je: jagnjetina s slivami, medena torta

Spoštujem njihovega kuharja Ilyo Kokotovskega: v mestu nimamo druge osebe s tako pripravništvom in globokim znanjem. Usposabljal se je v legendarnih svetovnih restavracijah – devet mesecev v Mugaritzu (San Sebastian) in tri mesece v Nomi (Köbenhavn) – kjer je prejel najresnejšo stopnjo usposabljanja med mladimi kuharji Sankt Peterburga. Posledično je eksperimentalna kuhinja Molto Buono precej kompleksna in zahteva veliko pozornosti in razumevanja. Veliko gostov še ni pripravljenih na tako drzne odločitve - mislim, da se bo ekipa morala naučiti najti kompromis. Umetnost in filozofija sta super, vendar moraš še vedno jesti hrano. Osebno mi je tukaj všeč marsikaj, na primer kmečka jagnjetina, pohana s kaljenimi semeni amaranta, z dušenimi slivami in čebulo, vloženo v smrekovem olju. In še več sladic! Medena torta na osnovi ajdovega medu popolnoma razkrije temo: med je prisoten tako v želeju kot v puhastem biskvitu, uporabljen je celo cvetni prah plevelov in stisnjen fermentiran cvetni prah.

"GASTRONOMIJA"
Naslov: st. Marata, 21. 5
Kaj je: solata s somom, poširanim jajcem in pečenim krompirjem, dimljen telečji tatar s kislo čebulno smetano

Všeč mi je svetel, nekoliko šokanten slog chefa Antona Isakova. Prehitel me je celo s ploščicami in trilitrskimi kozarci za serviranje! Ima dobro šolo, izkorišča svoje znanje in prakso in res se dobro izkaže. Strinjam se z vsemi poskusi, a glavna stvar je okus. Anton naredi okusno, zato so vse svoboščine upravičene. Prekajeno telečji tatar je na primer začinil s smetano vložene čebule in potresel z začimbami za dimljeni žar. Kar pride ven, je surovo meso, ki ima okus po žaru. Zelo zanimiva poteza. Pogosto poskušam tatarce in zanimivo je videti, kako lahko človek v tako na videz preprosto jed vnese nekaj novega, kako se mu je uspelo poigrati z mesom in razkriti njegov okus na nekonvencionalen način.

LACELLETTA CAFFE
Naslov: emb. Reka Fontanka, 30
Kaj je: bela pica "Sfitsio", rdeča pica "neapeljska"

Resnično obožujem preprosto hrano, to je nekaj, s čimer se lahko poistoveti vsak. Vsak dan ne potrebujete "vzdušja", želite samo pojesti nekaj okusnega. Cela naša družina obožuje pico in pogosto gre samo sem ponjo. Tukaj je zelo lepo, med čakanjem pa vas pogostijo z domačimi sorbeti. Priljubljenega gelata (italijanskega sladoleda) tam nikoli nismo jedli - enostavno ga nismo dosegli. Jemo samo pico, ampak veliko. Bele pice sploh niso moja zgodba, rdeče so druga stvar. Edina bela pica, ki mi je všeč, je Sfitio z dimljenim sirom scamorza, inčuni in ocvrtimi bučkami. Fantastična je! In med rdečimi mi je najljubši preprost »neapeljski« s paradižniki, mocarelo, kaprami in inčuni. Videti je skromno, a ima odličen okus! Nekoč sem delal v italijanski restavraciji in vem, kako mora izgledati pravo testo in kako ga narediti. V LaCelletta Caffe je zgleden: tanek, hrustljav. Želite pojesti vse do zadnjega grižljaja in skorjice.

Fotografije: Anton Kuznetsov. Nekatere fotografije restavracij "Gastronomica", Molto Buono in "Rustaveli" so zagotovile ustanove.